Кисло-молочные продукты сохраняют питательные и биологические свойства молока – высокое содержание полноценного белка и жира, витаминный и минеральный состав, хорошую усвояемость. Однако у них есть отличные полезные качества, которые позволяют медикам считать их диетическими продуктами.

Как их получают

Разнообразие кисло-молочных продуктов объясняется тем, что, во-первых, для их приготовления применяются разные культуры (молочно-кислые бактерии или дрожжевые грибки), а во-вторых, в качестве исходного сырья используют разное молоко (обычное пастеризованное, подогретое со сливками или топленое), причем не только коров, но и других животных.

Диетологи различают продукты молочнокислого и смешанного (с добавлением дрожжей) брожения. К первым относят простоквашу, ряженку, варенец и ацидофилин. В процессе их приготовления бактерии расщепляют молочный сахар до молочной кислоты, под действием которой белок казеин выпадает в виде хлопьев.

Кефир, кумыс, айран и подобные им напитки получают методом смешанного брожения. При этом наряду с молочной кислотой образуются углекислый газ, летучие кислоты и спирт. С одной стороны, это еще больше улучшает усвояемость данных напитков, а с другой – ограничивает их применение в детском и диетическом питании.

Кисло-молочная мозаика

Ацидофилин – результат заквашивания пастеризованного молока ацидофильной палочкой, взятой в отдельном виде или в смеси с молочнокислым стрептококком. Ацидофилин обладает антимикробной активностью, нейтрализует токсины, способствует усвоению лактозы и стабилизирует кислотно-щелочной баланс. Используйте его для профилактики и лечения поносов, колита, дизентерии и других заболеваний кишечника.

Ряженка готовится из прогретой смеси молока и сливок, благодаря чему отличается повышенной жирностью и калорийностью. При склонности к полноте не стоит пить ее слишком много, а ослабленному организму она будет весьма полезна.

Варенец делают из топленого молока. Он угнетает рост условно-патогенной флоры, помогает организму полнее усваивать молочный сахар – лактозу и укрепляет защитную систему.

Простокваша, которая продается в магазине, получена сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от закваски выпущенная промышленным способом простокваша подразделяется на обыкновенную, мечниковскую, а также содержащую болгарскую палочку. Какая лучше? Все хороши: усваиваются организмом в три раза быстрее, чем цельное молоко.

Мацони, мацун и катык, секретом которых владеют в Грузии, Армении и Азербайджане, многие считают разновидностями простокваши, что не совсем верно. При их приготовлении используют термоустойчивые культуры, поэтому напитки имеют более плотную и тягучую консистенцию, близкую к йогурту.

Кефир, как и простоквашу, вырабатывают из пастеризованного молока. Иностранцы по праву называют кефир русским йогуртом. Однако разница между этими продуктами все-таки имеется, и не только вкусовая. В классическом йогурте дрожжей нет, в отечественном же варианте они присутствуют, наделяя кефир определенными особенностями.

Кумыс – тот же кефир, но только приготовленный из кобыльего (реже – коровьего или верблюжьего) молока. Он оказывает общеукрепляющее действие, повышает обмен веществ, улучшает переваривание и усвоение пищи. Кумысолечение эффективно при хроническим бронхите, энтероколите, гастрите с пониженной кислотностью. Целебный напиток также с успехом применяют для борьбы с туберкулезом легких.

Справка «НИ»
Диетологи рекомендуют устраивать один-два раза в неделю разгрузочный кефирный день. Следует выпивать по стакану кисло-молочного продукта пять раз в день. Его можно заменить обезжиренным творогом. Творога понадобится шестьсот граммов для пяти приемов пищи в течение дня. Каждую еду полезно запивать двумя стаканами чая без сахара или минеральной воды без газа.

Важные мелочи
Срок годности натуральных кисло-молочных продуктов ограничен. Если вскрыли пакет, желательно выпить содержимое в течение дня. Храните эти продукты в холодильнике. Кстати, в магазине они должны лежать в нем же. Если они стоят на неохлаждаемом прилавке и не портятся, значит, содержат консерванты, стабилизаторы и прочую химию.

Наталья ЧАЙКИНА

PRO Здоровье