Мы живем в мире с сумасшедшим темпом жизни, где все суетятся и куда-то спешат. Все больше людей сегодня предпочитают домашней пище полуфабрикаты, так называемую «уличную еду» или еду на вынос. Согласитесь, что почти на каждой улице большого города голодным прохожим, вечно спешащим по своим делам, предлагается широкий выбор и холодных, и горячих блюд.

Многие из нас, не задумываясь, покупают уличную еду и поглощают ее на ходу. А возможно, стоит задуматься, насколько опасной может быть такая пища для вашего здоровья?

Не для кого не секрет, что элементарное несоблюдение стандартов пищевой гигиены и безопасности легко может привести к серьезному пищевому отравлению (по данным НИИ Питания РАМН). Поэтому предлагаем нашим читателям ознакомиться с некоторыми простыми, но весьма полезными и действенными советами специалистов лаборатории НИИ Питания РАМН в сфере микроэкологии и санитарно-пищевой микробиологии.

Пищевое отравление обычно сопровождается такими симптомами: тошнота, рвота, расстройства желудка. Однако нужно понимать, что пищевое отравление не только доставляет дискомфорт, но может быть опасным для здоровья и даже жизни пострадавшего. Особенному риску подвержены пожилые люди, дети и беременные женщины.

Чем бы вы ни решили перекусить, главное - быть абсолютно уверенным в безопасности этого блюда, будь то булочка с ветчиной из соседнего маркета или сосиска в тесте на автозаправке.

Случается, что причиной отравления является вирусная инфекция, однако гораздо чаще виноваты болезнетворные бактерии, которые попадают в организм человека с некачественной пищей. Бактерии невозможно увидеть невооруженным глазом, поскольку эти живые микроорганизмы имеют микроскопические размеры. И хотя большинство бактерий практически безвредны, некоторые из них могут спровоцировать опасные заболевания и нанести серьезный вред здоровью человека. Именно эти патогенные, или болезнетворные, бактерии, содержащиеся в некачественной пище, провоцируют пищевое отравление.

Перекрестное заражение

Заражение продуктов бактериями может быть при неправильном обращении с ними в процессе приготовления пищи. Случиться это может таким путем:

• при контакте готовых к употреблению/приготовленных продуктов с еще сырыми необработанными продуктами;
• при попадании капель крови на уже готовые продукты.

Чтобы избежать заражения бактериями, следует выполнять несложные правила:

Бактерия сальмонелла (Salmonella), которая может находиться в мясе птицы, свинине, а иногда и в других продуктах. Отравления, вызванные сальмонеллой, обычно случаются при употреблении куриного мяса, яиц и различных блюд, которые приготовлены из этих ингредиентов.

Относительно недавно врачами было установлено, что бактерия Campylobacter (кампилобактер) также может вызывать пищевое отравление. Факты свидетельствуют, что в Германии большая часть пищевых отравлений спровоцированы именно этой бактерией, а не сальмонеллой. Campylobacter (кампилобактер) может находиться в организме многих животных и птиц, а источником заражения, как правило, служит сырое мясо.

В кишечнике крупного рогатого скота находится бактерия E. coli 157, или кишечная палочка. Причиной отравления может быть употребление в пищу говяжьего мяса или фарша, который не прошел достаточную тепловую обработку. Однако можно заразиться не только съев недожаренную говяжью котлету. Может произойти «перекрестное заражение», то есть от сырого мяса бактерия может попасть на другие продукты. Такое пищевое отравление может нанести очень серьезный вред здоровью и даже привести к смерти.

Еще один виновник пищевого отравления – золотистый стафиллококк Staphylococcus aureus, который находится на руках и в носовой полости каждого взрослого человека. Несоблюдение норм гигиены при приготовлении пищи может привести к заражению еды стафиллококком.

Читайте далее: Отчего растут бактерии?

Время, питательная среда, влага и тепло – вот факторы, способствующие росту и размножению этих бактерий.

• Время



Бактерии очень быстро размножаются, так что их количество может удваиваться каждые 20 минут. Представьте, что оставленный при комнатной температуре кусок пищи уже через час будет содержать миллионы бактерий.

• Питательная среда



Наиболее благоприятная среда для роста бактерий - это продукты, которые содержат белок в большом количестве: мясо, молочные продукты и рыба.

• Температура



Для роста бактериям требуется тепло. Лучше всего бактерии размножаются при комнатной температуре.

• Влажность



Это обязательное условие для стремительного роста бактерий. Намного хуже они развиваются на сухих продуктах, например на сухом галетном печенье.

Задумайтесь: достаточно одной ложки зараженного продукта, чтобы человек получил сильное пищевое отравление. Бактерии погибают при правильной тщательной тепловой обработке.

Существует зона риска. Дело в том, что бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление, размножаются при температуре от 5 °C до 63 °C. Этот показатель ниже температуры тепловой обработки и выше температуры заморозки. Быстрее всего размножение происходит при температуре от 25 °С до 40 °C. Если же хранить продукты в холоде при температуре, которая будет ниже 5 °C, или обрабатывать их при температуре выше выше 63 °C – большинство из патогенных бактерий прекратят размножаться, хотя и не погибнут совсем. При приготовлении и хранении пищи очень важно избегать опасной температурной зоны, при которой бактерии начнут активно развиваться.

Следовательно, для того, чтобы предупредить размножение бактерий, которые могут находиться в продуктах питания, их нужно правильно хранить: в горячем или холодном виде в специальных шкафах.

• В специальном шкафу, где температура выше 63 °C, можно хранить горячие продукты.
• Большую опасность представляет хранение продуктов при комнатной температуре. Это идеальная среда для активного роста болезнетворных бактерий.
• Согласно правилам приготовления пищи, продукты, которые не хранятся должным образом при температуре выше 63 °C, должны быть употреблены в пищу в течение двух часов с момента приготовления.
• "First in – First out"- принцип обязательный для соблюдения. Суть его в том, что еда, приготовленная заранее и хранящаяся в горячем виде, должна в первую очередь подаваться на стол.
• Повторно (после заморозки) только один раз можно разогревать продукты.
• При повторном нагревании продукт должен нагреться ни ниже, чем на 70 °C.

• При температуре ниже 5 °C в специальном холодильном шкафу в холодном виде правильно хранить холодные продукты, готовые к употреблению. Такая температура вне пределов опасной зоны, а значит, продукты не испортятся и бактерии не будут размножаться.
• По правилам продукты размораживаются только один(!) раз, поскольку при разморозке те бактерии, которые содержатся в продукте, могут снова начать размножаться. Повторная разморозка опасна тем, что возникает риск увеличения количества бактерий в продукте.
• При размораживании продукта нужно дождаться, пока разморозятся все части, иначе плохо размороженный продукт не пройдет достаточную тепловую обработку и бактерии останутся.
• В контейнерах остатки продуктов в специальном холодильном шкафу разрешается хранить не более(!) двух суток, после чего они должны быть выброшены. Салаты и различные начинки также нельзя хранить более двух дней.
• Сначала нужно использовать оставшиеся продукты, а потом готовить новые. Нельзя смешивать уже постоявшие в холодильнике и свежие салаты и начинки.
• Перед тем как убрать продукты в холодильный шкаф, по правилам их нужно быстро остудить, то есть дождаться, пока с них перестанет идти горячий пар. Чтобы продукты быстрее заморозились, их лучше складывать средними порциями в небольшие контейнеры.

Какими способами можно не допустить развития патогенных бактерий?

• Не допускайте, чтобы уже приготовленные продукты/готовые к употреблению контактировали с сырыми продуктами.
• Уже приготовленные/готовые к употреблению и сырые продукты хранятся отдельно! Если такой возможности нет, то запомните правило: сырые продукты в холодильнике кладут ниже уже приготовленных.
• Еду храните, закрывая пищевой пленкой, или в специальных пищевых контейнерах.
• Обязательно мойте руки перед контактом с уже приготовленной пищей, особенно если до этого вы контактировали с сырыми продуктами.
• Посуда, оборудование и рабочие поверхности должны быть отдельными: для сырых и для готовых к употреблению/приготовленных продуктов. Если у вас нет возможности использовать разные рабочие поверхности и посуду, очень тщательно продезинфицируйте и вымойте все, прежде чем приступить к работе с продуктами.

Читайте также:

Волшебные сухофрукты
Осторожно - ядовитые растения!
Съели?