Дикорастущей спаржи существует более ста видов. Во Франции спаржу выращивают на банальных огородах и полях. Недешевый, кстати, продукт, из овощей самый дорогой. Что и понятно: настоящие гурманы считают спаржу овощем номер раз. Не одна Франция культивирует это нежное во всех отношениях создание. Цивилизованные страны, в которых летом можно ходить без малицы, тоже ее выращивают, все, кроме России. Виной тому кислая социальная почва.


Спаржу срезают в младенческом возрасте, как только она вылезет из земли сантиметра на четыре. Спаржевый сезон - май-июнь. В это время во всем мире солидные рестораны проводят спаржевые фестивали. Теперь они и в России практикуются, но все больше для олигархов.

Спаржа не просто лакомство, она, по мнению оставшихся неизвестными ученых, чрезвычайно полезна. Богата витаминами, кальцием, железом и калием, очищает организм, благотворно действует на печень и, не к столу будет сказано, прекрасное мочегонное.

Свежая спаржа почти не нуждается в обработке. Ножом снимают тонкий верхний слой, если он волокнистый, но обычно и этого делать не требуется. Побеги связывают в пучок по 8-10 штук. Обращаться со спаржей нужно весьма аккуратно, чтобы не повредить нежный овощ. Низ стебля варится дольше макушки, поэтому лучше готовить спаржу в специальной кастрюле. Но можно и самому соорудить проволочную корзинку, так, чтобы пучки располагались в ней в вертикальном положении. Ее надо медленно опускать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Стебель варится, а кисточка доходит на пару. Одни говорят, что пять минут надо держать до полной готовности, другие держат дольше, но все сходятся в одном: ни в коем случае нельзя переваривать. Деликатно извлеченную из кастрюли спаржу следует опустить в воду со льдом. Тогда она сохраняет цвет, витамины и вкусна будет удивительно.
Из спаржи чего только не готовят: супы, гарниры, даже десерты. Но настоящие гурманы поглощают ее исключительно в нерасчлененном виде: после варки слегка обжаривают в оливковом или сливочном масле, а то и просто с соусом едят.

Голландский соус для спаржи готовится так.

Три желтка разогревают на паровой бане, непрерывно помешивая. Тонкой струйкой подливают к ним примерно 150 г растопленного сливочного масла (без сыворотки). Добавляют чайную ложку лимонного сока, соль и, опять же помешивая, сдвигают с огня. Это классический рецепт. Можно и без таких изысков. Смешать сметану с чесноком и зеленью и этим "супом" залить спаржу. Сверху неплохо наметать немного красной икры.

Спаржу варят в бульоне до готовности. Отдельно пассеруют овощи. Затем все соединяют и взбивают миксером. Кипятят еще 5-10 минут, добавляют соль, перец, чеснок, коньяк и сливки. Без гренок-крутонов этот суп не едят, поэтому о них надо позаботиться заранее.

Готовить я люблю, но помещать королевский овощ в плебейское окружение лука, моркови и чеснока лично у меня рука не поднимается. Поэтому предпочитаю действовать как Цезарь, который в таких вещах толк знал. Кладу на тарелку горку свежеотваренной спаржи, поливаю ее маслом и испытываю "наслаждение вкусом", который не берусь своим вялым пером и описать.

Источник: FoodandDrink.ru