Валерий, как правило, постная пища очень простая, и мы привыкли считать ее сугубо домашней. А вы разработали постное меню для ресторана. Чем вы руководствовались при этом?

Главное, чтобы блюда были вкусными, несмотря на то, что ограничения очень серьезные, особенно в первую и последнюю неделю поста. Мы проработали много вариантов, но оставили именно то, что люди будут кушать с аппетитом. Но в то же время это обычная еда, и удивлять мы никого не собираемся, ведь оригинальность и простота всегда рядом.

Как видно, в основу ваших предложений для постящихся легла русская кухня?

Да. Главным образом в ассортименте традиционные национальные блюда, но есть, к примеру, и салат «Пур для дам» (из листьев шпината, с мандарином, кедровыми орешками и маковым соусом), который в нашем ресторане — купеческом — символизирует французское влияние на жизнь России. Ведь купцы в то время были своего рода двигателями прогресса. А в основном это действительно исконно русские блюда: картофельный салат с белыми грибами и солеными огурцами; свекольный с чесночком и грецкими орешками; зразы картофельные, фаршированные шампиньонами; жаренка из белых грибов, из лисичек; гречневая каша с белыми грибами и луком; капуста жареная и др.

В общем, один из принципов работы нашего ресторана — простота — в данном случае удачно совпал с требованиями постного меню. Мы не падки до каких-либо изысков. Если готовим борщ, то самый простой. Иногда рассказывают рецепты, по которым выходит так, что если не добавить какой-либо особой приправочки, получится не то. Такого не бывает. Самое главное — подход. В приготовлении блюд нет секретов, просто все продукты должно быть добротными и нужно знать, когда их положить. Супы в постном меню мы будем менять каждые четыре дня. Начали с борща, потом подадим похлебку грибную, щи боярские из кислой капусты и др.

Откуда вы черпали информацию о постных кушаньях?

Существует много книг, по которым можно составить довольно полное представление о том, как постились в России в прежние времена. Это и специальная литература (особенно интересны работы историка Вильяма Похлебкина), и художественная, которая называет не только блюда, которые готовили в пост, но и передает всю атмосферу этого периода. Помните описания Ивана Шмелева в повести «Лето Господне» или Владимира Гиляровского в книге «Москва и москвичи»? Но мне хотелось из первых уст узнать о том, что можно предложить в пост сегодня, поэтому ездил в Елоховскую церковь, поговорил с матушкой, расспросил ее о пище, продуктах, которые можно и нельзя использовать.

Значит, вы ориентировались на яства, которые готовили на Руси раньше?

Да, но есть у нас и блюда, которых не могло быть раньше. К примеру, салат из свежих помидоров и огурцов. Его не делали по одной простой причине — в это время года этих овощей не было. Теперь другая ситуация, и мы предлагаем такой салат в качестве постного.

Где вы взяли рецепты? Грибную похлебку варите, как в старину, или осовремениваете?

Этот рецепт из старых книг. Но всегда нужно помнить: воспользовавшись описанием процесса приготовления, невозможно получить такое же блюдо, каким оно было раньше. Даже самое простое кушанье по одному и тому же рецепту два человека сделают по-разному.

Мы берем за основу старинный рецепт, но приспосабливаем его к требованиям современного человека — чтобы и подача, и порция соответствовали темпу и образу его жизни. Не имеет смысла пытаться восстановить все, как было встарь. Только подумайте, раньше общий вес блюд, съеденных в ресторане одним гостем на обед, составлял пять килограммов! По описаниям, это был жбан кваса (10л), 300 граммов водки, поросенок с кашей, двойная порция бекасов и т.д. Посетитель тратил на то, чтобы проглотить все, три-четыре часа, и это было нормально. А современному человеку пообедать нужно быстро, вкусно, недорого и главное — полезно. Хотя порции у нас объемные (не можем же положить 100 граммов чего-либо на блюдо в купеческом ресторане, потому кладем от души), но у нас можно заказать половину порции.

Некоторые не доверяют ресторанам — вдруг добавят маслица в кашу для вкуса, а подадут как постную?

Не думаю, что кто-то готов взять такой грех на душу. И вообще сегодня это и не нужно, потому что есть продукты растительного происхождения, по вкусовым качествам полностью заменяющие скоромное. Например, масло. Его нельзя отличить от сливочного ни по внешнему виду, ни по вкусу. Я показывал его матушке, она подтвердила — раз в составе нет элементов животного происхождения, значит, оно позволено во время поста. Так что добиться вкусового качества в наше время несложно. Ну а потреблять такие продукты в пищу или нет, пить кофе с кокосовым молоком вместо коровьего или воздержаться — решать самому постящемуся, это его сугубо личное дело. Конечно, не все чувствуют в себе готовность выдержать строгий пост, достичь духовного очищения через ограничения в пище, но все-таки пытаются поститься хотя бы частично.

Стало быть, можно разработать и более сложное постное меню?

Да, ничего мудреного в этом нет. К тому же пост не запрещает есть морепродукты: креветки, мидии, устрицы — они бескровные. Но мы исходили из кухни, традиционной для нашего ресторана и российских реалий.

А вы сами поститесь?

Однажды пытался. На кухне все жарилось — котлеты, мясо. Мне надо было пробовать блюда, и я пробовал — на язык, но не глотал. Тяжело было, искушения много. Я заметил, что тогда все вокруг стало казаться вкусным и притупилась способность оценить настоящий вкус блюда. Конечно, важно было не нарушать технологию, но понять, вкусно это или нет, очень сложно. Я не выдержал, когда до Пасхи оставались считанные дни, даже не заметил, как ночью подошел к холодильнику и… Я понял тогда, что могу ограничить себя в еде, но поститься еще не готов.

Галина ХАРИТОНОВА

Красота&Здоровье