В первопрестольной Люсьен Оливье стал держателем и шеф-поваром ресторана «Эрмитаж». Его бизнес, столь бурно развивавшийся вначале, затормозился. Салаты, заправленные соусом «Провансаль», приелись. Необходимо было срочно изобретать что-то новое. Шеф-повар почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: «тяжелое» мясо заменял «легкой» птицей, вводил яблоки, горошек – все не то. И вдруг – эврика! Огурцы должны быть не солеными, а свежими!.. Вскоре в меню фирменных яств «Эрмитажа» появился салат от Оливье.

Дела пошли в гору. Ресторан «Эрмитаж» москвичи стали называть не иначе как «Оливье» и полюбили не меньше знаменитых трактиров «У Тестова» или «У Егорова». Люсьен скрывал секрет своего детища даже от помощников. Наконец, он изменил своему принципу: «Все блюда от начала до конца, включая варку, резку и чистку, исполняет повар» – и взял на самую простую работу русского помощника. Молодой человек проявлял неслыханное рвение и, казалось, не уходил из ресторана по несколько суток подряд. Слава Оливье не давала покоя его больному самолюбию. Более того, устроившись «в святая святых», он почти сразу получил предложение от нескольких московских ресторанов стать шеф-поваром... но при условии: узнать точный рецепт салата «Оливье». Иван – так звали молодого человека – очень скоро распознал ингредиенты, входящие в салат, и пропорции, в которых продукты смешивались. Дело оставалось за соусом. Перед Иваном он всегда представал в готовом виде – в качестве желтовато-кремовой массы. Несколько лет помощник ждал шанса. И однажды ему повезло: в Москву приехал известный французский знаток кулинарного искусства Брийя-Саварен, давний друг семьи Оливье. Иван первым сообщил мастеру радостную весть, войдя в святая святых – отдельный кабинетик на кухне, где маэстро вдали от любопытных глаз колдовал над своим чудным соусом. Люсьен бросил дела и помчался встречать старого приятеля, забыв в двери ключ.... Иван стоял на пороге своей судьбы. Он повернул ключ. На столе в маленькой кастрюльке плавали в оливковом масле неразболтанные желтки. Рядом – мерные чашечки с горчицей, сахаром, бутылочка с уксусом... Иван молча вышел из кухоньки, снял поварской колпак. Больше в ресторане «Эрмитаж» его не видели.

Через несколько месяцев по столице прошел слух, что в ресторане «Москва», прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось сразу несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них – салат «Столичный», по словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к «Оливье». Имя шеф-повара ресторана, вопреки существующей моде, было абсолютно русским – Иван Михайлович Иванов. Конкуренция вновь подтолкнула Оливье к поиску, и он с удвоенной силой начал экспериментировать. Подбирались новые сочетания мяса, огурчиков и яблок, лишь рябчики по-прежнему оставались главным ингредиентом. До нас дошел и такой вариант «Оливье»: 2 равные части жареной телятины и филе рябчика, 5 вареных картофелин, большой корень отварного сельдерея, по полбанки маслин и оливок без косточек, по полстакана маринованного крыжовника и вишни без косточек, 5 соленых корнишонов, 15 раковых шеек, 300 граммов вареных белых грибов, 4 отварных яйца. Ну и еще можно добавить 2 свежих огурца...

В те годы в ресторанном и кулинарном бизнесе разгорались нешуточные страсти, сродни «холодной войне» – с разведкой, подкупом и предательством. Желая обогатиться, прославиться и окончательно сокрушить именитого конкурента, Иванов продал рецепт изготовления салата и соуса в несколько популярных издательств. Его не остановило даже то, что Оливье когда-то был его первым учителем в кулинарии. Но все эти мелкие пакости ничуть не вредили репутации маэстро, который искал и находил все более изысканные вкусы для своего салата. Репутация лучшего по-прежнему оставалась за «Эрмитажем»... А «Москва»... Что ж, она благополучно дожила до революции 1917 года и даже поначалу процветала. Удачно раскрутившись во времена нэпа, Иванов стал директором ресторана, но, как и многие, попал под первую же волну постнэповских преобразований. Далее его имя словно растворилось в кипящем соусе истории...

С годами темп нашей жизни ускорялся, количество дефицитных продуктов увеличивалось в геометрической прогрессии. Прославленный салат «терял» свои ингредиенты и превратился в банальное дежурное блюдо, название которого давно стало именем нарицательным. Зато бывший шедевр кулинарного искусства оброс новыми названиями: «Столичный», «Праздничный», «Новогодний»... Впрочем, профессиональные рестораторы и сегодня утверждают: изюминка истинного «Оливье» – в знаменитом соусе «Провансаль». Вы можете максимально приблизиться к оригиналу в его составляющих, но если заправите свой “Оливье” магазинным майонезом проиграете. Вам так и не удастся вкусить салат великого кулинара.

Рябчики жареные 3 шт., картофель отварной 5 шт., яблоки 3 шт., огурцы 5 шт., оливки без косточек 150-200 г, раковые шейки 15 шт., зеленый салат 5 листьев, ландспик (желе из прозрачного мясного бульона) 1 стакан для соуса «Провансаль», оливковое масло 250 г, яичные желтки 2 шт., горчичный порошок 1 ч. ложка, сахар 1 ч. ложка, уксус (3%) 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Картофель, огурцы, яблоки и филе жареных рябчиков нарезать кубиками. Прибавить оливки и все хорошо перемешать.

Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками, листьями салата и нарезанным на кубики ландспиком. В прославленном салате маэстро Оливье есть еще трюфели (3 шт.) для украшения. Если вы сможете их достать, то получите салат в его первозданном виде.

Вареная колбаса – 600 г, 3-4 крупных вареных картофелины, 3-4 морковки сварить накануне вместе с картошкой, тогда на следующий день они не будут разваливаться, 10 яиц вкрутую, 1 репчатая луковица. Ее порезать очень мелко, но не кромсать в блендере. 4 маринованных огурца и 3 крупных свежих, небольшой пучок укропа, пара яблок, очищенных от шкурки. Банка самого лучшего зеленого горошка, майонез провансальский.

Нарезать компоненты не слишком крупно и не мелко, аккуратно и ровно. Посолить, заправить майонезом и аккуратно перемешать. В общем, у вас получится тазик салата. Если семья не очень велика, то на пару дней вашего шедевра хватит.

Светлана БЫСТРОВА

www.nedelya-goroda.ru