Диетологи не рекомендуют употреблять жареную пищу. И всё же иногда мы жарим, главное, чтобы пища не пригорела. Особенно белковая, ведь в пригоревшем мясе нас могут подстерегать канцерогенные вещества, к тому же отмывать такую сковороду мучительно неприятно.

Находчивые хозяйки давно обзавелись парочкой сковородок и кастрюль с антипригарным покрытием с целью избавить себя от этих проблем. Следует помнить, что пища на них тоже может сгореть, если оставить её без присмотра на долгое время, но она не пригорит ко дну посуды. За счёт чего это происходит? Не таит ли в себе опасности чудо-посуда?

Антипригарные покрытия для посуды изготавливают из тефлона – белого прозрачного вещества, по виду похожего на парафин или полиэтилен. Тефлон обладает высокой теплостойкостью, не смачивается ни водой, ни жирами. С химической точки зрения тефлон представляет собой пластик (полимер) политетрафторэтилен, для производства которого используется перфтороктановая кислота (PFOA).

Сковороды с антипригарным покрытием бывают алюминиевые, стальные и чугунные. Чаще всего для основы выбирают алюминий, так как он отлично проводит тепло: в 4 раза лучше чугуна и в 13 раз лучше нержавеющей стали. Это экономит время и электроэнергию, особенно при наличии электрической плиты. Однако недостаток его в том, что дно очень тонкое и быстро деформируется, особенно если не усилено дополнительным металлическим диском.

Более выгодны и долговечны сковороды с толстым дном, на которое тефлон наносится в несколько слоёв. Некоторые фирмы производители усиливают тефлоновое покрытие титаном – самым прочным и лёгким металлом. Такое покрытие особенно стойкое, не скалывается, с ним можно не церемониться и использовать в приготовлении пищи металлические лопатки и ложки. Конечно, стоит она дороже, на этикетке такой посуды есть указание: «допускается использование металлических аксессуаров».

Ещё один способ усилить тефлоновое покрытие – ввести абразивные добавки. Разные производители используют в этих целях керамическую и алмазную пыль, что увеличивает толщину дна посуды и его прочность.

Читайте далее: Токсичность
тефлонового покрытия

В обычных условиях тефлон инертен: не вступает в реакцию ни с кислотами, ни со щелочами, не выделяет никаких вредных веществ, а поэтому вполне безопасен. Самое небезопасное происходит в процессе приготовления пищи. При нагревании до высоких температур – 200? С и более – тефлон начинает разлагаться с образованием токсичных продуктов: перфтороктановой кислоты, перфторизобутилена - крайне ядовитого газа, который примерно в 10 раз токсичнее фосгена. В продуктах термического разложения тефлона обнаружен ряд других высокотоксичных соединений.

Из этого следует, что тефлоновую посуду ни в коем случае нельзя разогревать на огне без масла, воды или пищи, не дающих температуре подняться выше точки их кипения (немногим более 100? С). Только при таком условии использования посуда с антипригарным покрытием будет оставаться относительно безопасной!

Как узнать, разогрелась ли сковорода до нужной вам температуры? Многие производители, беспокоясь о безопасности потребителей, изготавливают сковородки с термочувствительным индикатором (термоспотом) – красным кружочком в центре дна. Изменение яркости кружочка говорит о разогреве сковороды до 180? С, значит, пора класть продукты. Готовить лучше на слабом или среднем огне.

По мнению американских и канадских учёных, разогретый до высоких температур тефлон выделяет до ста различных химических веществ, многие из которых - канцерогены, опасные для человека и окружающей среды. Проведённые на крысах исследования показали, что эти вещества ослабляют иммунитет, вызывают рак и диабет, повышают уровень холестерина, пагубно влияют на эндокринную систему, вызывают бесплодие, мутации у потомства, отставание в развитии, ожирение, рак щитовидной железы. Попадая в организм человека, эти токсичные вещества не выводятся много лет.

Американской общественности по охране окружающей среды удалось добиться договорённости с производителями перфтороктановой кислоты – самой вредной составляющей тефлона – о сокращении её выбросов и снижении её содержания в продукции на 95% к 2010 году и полном выводе из употребления к 2015 году.

Примерно в 2010 году появилась антипригарная посуда нового поколения с керамическим покрытием «термолон», качественно отличающимся от тефлона. Термолон – это керамический нанокомпозит, в производстве которого не используется перфтороктановая кислота и который не содержит политетрафторэтилен. Материалы для получения термолона содержатся в природном песке: кремний, кислород и углерод. В результате физико-химических превращений образуется материал, похожий на керамику, из которого удалён углерод.

Фирма-производитель утверждает, что покрытие надёжно и полностью безопасно для человека и окружающей среды. Ну что ж, поживём – увидим, практика – критерий истины.

Пока компании-производители борются за первенство на рынке, что же делать нам – простым потребителям – желающим вкусно и безопасно покушать? Какую посуду лучше всего использовать для приготовления и хранения пищи?

Читайте далее: Выбираем посуду
с умом!

Алюминиевая посуда в последнее время используется в основном для нанесения антипригарных покрытий. Посуда из алюминия должна быть с прочным оксидным покрытием, так как сам алюминий вступает в реакцию с пищей и попадает в неё. В такой посуде лучше не готовить, а тем более ничего не хранить.

Не годится для приготовления и хранения пищи пластмассовая посуда из полипропилена, полистирола, а также бумажная посуда, тем более что водоотталкивающий слой бумажной посуды часто делают из тефлона. Это варианты одноразовой посуды.

Медная и латунная посуда также не популярна. Медь при контакте с пищевыми кислотами на воздухе переходит в раствор, а растворимые соединения меди чрезвычайно токсичны. В настоящее время большая часть «медной» посуды просто покрыта медью снаружи. Латунь (сплав меди с цинком) – более инертный материал – используется для изготовления тазов и самоваров.

Хороша стеклянная посуда – она полностью инертна и безопасна для здоровья. Жаропрочная посуда производится из боросиликатного стекла или из стеклокерамики. В ней можно и готовить, и хранить продукты.

Глиняная и керамическая посуда - это горшочки для порционного приготовления блюд, керамические ёмкости для тушения в духовке или микроволновой печи. Она вполне безопасна и подходит как для приготовления, так и для хранения пищи. Не случайно в старину кувшин для хранения молока был изготовлен из обожжённой глины, а молоко, как известно, продукт, легко вбирающий в себя все токсичные вещества.

Шикарна и благородна фарфоровая и фаянсовая посуда. Как правило, это столовая посуда. Существуют также формы для запекания и кастрюли из жаропрочного фарфора и фаянса для приготовления пищи в духовых шкафах.

Большой популярностью пользуется посуда из нержавеющей стали. Для её производства используется коррозионностойкая сталь. Некоторые марки стали содержат никель. Стальная посуда отличается толщиной стенок и толщиной теплораспределительного слоя. Посуда из нержавеющей стали может использоваться как для приготовления пищи, так и для её хранения.

Чугунная посуда - древняя, как мир, и не случайно! Чугун – первый металл, из которого человечество начало производить посуду в промышленных масштабах. По сей день она является самой востребованной. Чугун обладает высокой теплоёмкостью, поэтому он разогревается до высоких температур, медленно остывает и долго держит тепло.

Чугунная посуда без покрытия – одна из самых долговечных и надёжных в эксплуатации. Покрытая эмалью чугунная посуда не ржавеет, однако эмаль имеет свойство легко откалываться. Такую посуду использовать не рекомендуется, так как эмаль будет откалываться далее и может попасть в пищу, а посуда в этом месте начнёт ржаветь.

На Руси чугунные ёмкости так и назывались – «чугун». Их «сажали» специальными ухватами в печи, приготовленная пища получалась вкусной, здоровой и безопасной.

В настоящее время, к счастью, нет огромных кухонных печек и «сказочных» ухватов, однако чугунная посуда в более эстетичной форме сослужит вам добрую службу для приготовления вкусной и здоровой пищи на газовой, электрической плите, а также в духовом шкафу. Проверенная веками чугунная посуда по-прежнему держит пальму первенства среди деловитых хозяек.

Инна ПУГАЧЁВА
биохимик

Читайте также:

Правильное питание - профилактика рака
Противоречия здорового питания
Витамины зимой: готовим правильно!