Обычно рис делят только на два сорта: первый и второй, да и то в зависимости от степени очистки, а не от истинного качества и вкуса. При этом второй сорт чаще оказывается лучшим, так как не подвергается полировке и сохраняет больше питательных и вкусовых веществ. С другой стороны, все многообразие известных более чем 20 ботанических видов риса подразделяют на три разновидности: длиннозерный, среднезерный и круглозерный.

Длинный, тонкий, узкий рис индийского происхождения, он после приготовления становится воздушным и одновременно рассыпчатым. Родина круглого короткого - Япония.
Кроме того, зерна риса могут отличаться по цвету. Они бывают не только белыми или желтоватыми, но и черными, фиолетовыми, красными, бежевыми, с прожилками. Самым питательным считается красный рис, растущий в долине реки Иравади.

На вкус готового блюда из риса влияет множество "мелочей". От вида риса, его цвета, размера, формы, прозрачности и клейкости зависит выбор способа приготовления. Любой рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Но при этом короткий кругловатый рис сперва надо замочить в чуть теплой воде на 10-15 минут и лишь затем промыть холодной. Длинноватый сухой, но не тонкий, а скорее овальный, после промывания в холодной воде надо ошпарить кипятком, а потом вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой и после этого отваривать. Рис тонкий, мелкий, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас неверно "пакистанский" вместо "патанский"), не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5-8 часов и затем несколько раз промывают. При этом крупную кристаллическую соль не растворяют в воде, а заворачивают в тканевую салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой.

Что же касается самого отваривания, то оно имеет еще более разнообразные и причудливые формы. Может меняться соотношение воды и риса, а также среда, в которой он отваривается вода, молоко, вода с маслом, смесь воды с молоком, бульон, пар. Есть над чем поломать голову и при выборе посуды: ее формой, толщиной дна, материалом, герметичностью. А ведь еще существует и масса пикантных находок! Например, иногда между рисом и сосудом выкладывают тонкий слой из теста, капустных листьев или травы спорыша.

Обратите внимание на эти кулинарные секреты и выбирайте "свой" рис. Ведь, как известно, на вкус и цвет...