Известно, насколько обогатили наш стол монахи-бенедектинцы разнообразными и редкими, в том числе и пряными, растениями, ставшими впоследствии овощными. Ими же впервые изготовлен и знаменитый ликер Бенедектин.

Что же ели и пили наши предки "во дни печальные великого поста"?


Самыми популярными для постных дней были похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, печеный картофель, квашеная капуста, соленые грибы, каши. Пожалуй, самое распространенное и безыскусное старинное блюдо для поста — тюря — холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком. Сегодня это блюдо может вызвать недоумение. Речь идет о том, как к нему относиться. Аскеза, отказ от удовольствий, определенный психологический настрой создавали у глубоко верующего человека благодарственное приятие самой простой еды. Кроме того, голод самая вкусная приправа к пище, даже если это хлеб с водой, приправленный солью и луком.

Полевка — это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчина. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. Для этого в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и "заколачивали" колотовкой. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снетками.

Солодуха — так же как и полевка — жидкое блюдо, супом, однако, ее не назовешь. Это скорее десерт, она имеет кисло-сладкий вкус. Приготавливалось из ржаного зерна, хорошо проращенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35°С, засыпали солод и интенсивно перемешивали чтобы не было комков. Горшочек ставили на припечек, и, пока русская печь топилась солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегрелась, иначе она не будет сладкой. Когда процесс соложения закончен, а это определяется по степени сладости, горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимаю из печи и быстро охлаждают до 25-30 °С, опускают в горшочек корочку ржаного хлеба и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розовый цвет. Казалось бы, ну что особенного в этой солодухе? Похлебка и только. Но с этим согласиться нельзя.

Дело в том, что солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов, когда на дворе стояли холода, испытывался недостаток витаминов в пище. А ведь что такое солод? Это продукт бурной деятельности ферментов, кладезь витаминов и здоровья. Солодуха — это аленькое зернышко народной мудрости в приложении к кулинарии.

Кулага, можно сказать, родная сестра солодухи. Ее также приготавливали из ржаного солода, это тоже десерт. По внешнему виду кулага напоминает кашу, она настолько густа, что ее можно резать ножом. Для приготовления кулаги отваривают картофель в мундире, охлаждают, очищают от кожицы, измельчают так тщательно, чтобы и намеков на комочки не осталось. Затем замешивают солодом полугустое тесто, перекладывают в глиняный горшок, ставят в печь на час, затем вынимают, колотовкой взбивают массу, вновь закрывают крышкой и снова ставят в печь на час. После этого ее перекладывают в деревянную посуду для закисания, следя, однако, чтобы не слишком перекисла. Затем вновь, перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой ставят в печь для закипания. Кулага готова. Едят кулагу холодной, тогда она еще слаще, ароматнее и вкуснее.

Эти старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня не только не едят, но и многие не слышали о них. Возможно и потому, что их готовили в русской печи. На газовой или электрической плите их приготовить невозможно. Но означает ли это, что и знать о них незачем?

Источник: FoodandDrink