Йогурт – кисломолочный продукт, соединяющий в себе изумительный вкус и целебные свойства, который особенно любят дети, а дети редко ошибаются в выборе. Чем же так полюбился этот продукт населению нашей планеты, в чём его польза для здоровья? Как правильно сделать выбор и можно ли приготовить йогурт в домашних условиях?

Йогурт вкусен и полезен – в этом его главное достоинство. Бесспорно и то, что употребляют его во многих странах мира, хотя происхождение йогурта не вполне ясно.

Слово «йогурт» в переводе с тюркского означает «сгущённый». Скифы и другие кочевые народы перевозили молоко на спинах коней и ослов в бурдюках – мешках из кожи животных. Бактерии, попадающие в молоко из воздуха и шерсти, сбраживали его на жаре, а постоянное встряхивание при езде взбивало молоко до густой массы. Полученный продукт долго не портился и сохранял все свои полезные свойства.

Родиной йогурта считается Балканский полуостров. Древние фракийцы, получая молоко от овец, стали смешивать свежее молоко с прокисшим, используя последнее как закваску. Полученный продукт хранился значительно дольше.

Оспаривают первенство производства йогурта болгары. Из лошадиного молока они изготавливали напиток кумыс, а позже, поселившись на Балканском полуострове, стали разводить овец и делать из их молока йогурт. А вот индийцы утверждают, что похожий напиток был у них задолго до появления балканского йогурта.

В Европу йогурт пришёл в ХVI веке как лекарство на выручку королю Франции Людовику ХI, страдавшему болезнью живота. Некий врач принёс королю балканский йогурт, который быстро избавил страдальца от расстройства кишечника. В благодарность благоразумный король стал распространять информацию о чудодейственном продукте, обладающем целительными свойствами.

Правильнее было бы считать, что волшебный продукт появился в разные времена в различных частях света и, проверенный временем, пришёл к нам под названием «йогурт», чтобы сделать наше питание более полезным.

Первым тайну йогурта разгадал болгарский учёный Стамен Григоров. Он установил, что в состав продукта входит два вида микроорганизмов: термофильные молочнокислые стрептококки и молочнокислая палочка, названная в честь первооткрывателя болгарской. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Российской Федерации определяет йогурт как «кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки».

В России первым открытие болгарского учёного оценил микробиолог, профессор Илья Мечников. Он предложил использовать данный продукт как средство борьбы с гнилостными процессами в кишечнике (анаэробным брожением) и, соответственно, как эликсир продления молодости и жизни. Мечников установил, что среди болгар больше всего долгожителей: 4 на 1000 человек, и связал это с действием полезных бактерий, обитающих в йогурте.

В самом деле, как и чем очистить наш кишечник, протяжённость которого несколько десятков метров? Как добраться до сокровенных уголков тонких и толстых кишок, компактно уложенных у нас в брюшной полости? Зубы мы чистим два раза в день, принимаем душ как минимум раз в день, моем руки несколько раз в день.

Кишечник способен самоочищаться, но при дефекации выходят далеко не все шлаки. Большинство их остаётся на стенках тонкого кишечника, где всасываются в кровь питательные вещества, и толстого, где происходит всасывание воды. Кишечные стенки становятся пропускником-загрязнителем: питательные вещества и вода тянут за собой в кровь отложившиеся на стенках шлаки, в результате чего развивается интоксикация организма. В кишечнике развиваются процессы застоя, скопления газов, гниения, следствием которых являются различные заболевания, вплоть до рака. Снижается иммунитет организма, возникает слабость, апатия, быстрая утомляемость, развиваются аллергические заболевания.

Известные системы очистки кишечника не вполне эффективны: клизма очищает лишь несколько сантиметров прямой кишки; гидроколонотерапия воздействует только на толстый кишечник, беспощадно вымывая и вредные, и полезные микроорганизмы. Для голодания, постов и других пищевых воздержаний есть масса противопоказаний.

И тут на помощь нашему кишечнику и организму в целом приходит изысканный молочный десерт – и вкусно, и полезно, и приятно! При ежедневном употреблении йогурта происходит постепенное заселение кишечника полезными бактериями. Они вытесняют болезнетворные микроорганизмы, а шлаки и отходы неусвоенной пищи, в том числе сахар, используют в качестве продуктов питания для своей жизнедеятельности, производя при этом обеззараживающие вещества.

- очищение кишечника и, как следствие этого, снижение веса;

- снятие интоксикации организма;

- нормализация кислотно-щелочного баланса;

- улучшение пищеварения;

- улучшение усвоения пищи;

- снижения уровня «плохого» холестерина;

- улучшение иммунитета и общего состояния организма;

- уничтожение стрептококков, стафилококков;

- уничтожение тифозной палочки;

- уничтожение некоторых видов простейших (амёб);

- уничтожение грибковых инфекций, в частности кандидоза (молочницы), который часто развивается при лечении антибиотиками.

Последние четыре свойства позволяют назвать йогурт природным антибиотиком.

Читайте далее: Как приготовить йогурт?

В йогурте, так же, как и в молоке, есть всё необходимое для нормального роста и развития организма. В 100 г продукта обычно содержится: белков - до 3,2 г, жиров - 0,1-10 г, углеводов - до 13 г; практически все витамины, а также макро-, микро- и ультрамикроэлементы. Энергетическая ценность 100 г йогурта – 60-80 ккал в зависимости от жирности.

В отличие от молока, йогурт можно употреблять людям, страдающим лактазной недостаточностью – недостатком фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар лактозу. В йогурте этот сахар уже большей частью расщеплён бактериями.

Таким образом, уникальность йогурта определяется сырьём (молоко) и действием удивительных микроорганизмов, симбиоз которых превращает компоненты молока в легкоусваиваемые, вкусные и ещё более полезные. Очевидно, важно сохранить в продукте эти микроорганизмы живыми и в достаточном количестве, а их должно быть на конец срока годности не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующие единицы, применяемые для измерения количества микроорганизмов) в 1 г продукта. Этот показатель должен указываться на упаковках йогурта. Допускается добавление в йогурты пищевых добавок, фруктов, фруктовых наполнителей, красителей, крахмала, консервантов, что также должно быть указано на упаковке.

Чтобы выбрать правильный полезный йогурт, необходимо помнить следующие правила:

1. Продукт должен называться своим собственным красивым именем «йогурт», а не «йогуртер», «йогурто», «йогуртович», «биогурт», «фруктогурт» или иным суррогатным именем. Подобные названия – это уловки производителей, подвергающих йогурт дополнительной тепловой обработке, иногда до + 160?С, что полностью убивает живые бактерии, зато увеличивает срок хранения йогуртного продукта. Йогуртные продукты – именно так называются эти изделия.

2. На этикетке настоящего йогурта должна быть примерно такая фраза: «Живой йогурт, произведён из натурального молока с закваской чистых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10 ⁷КОЕ». Если такой фразы нет, йогурт можете не покупать.

3. Срок годности живого йогурта – не более 30 суток при температуре +4?С + 2?С, лучше – 21 сутки.

4. Выбирая йогурт в магазине, обратите внимание на температуру в витрине. Как правило, температурный режим выдерживается. Если же нет, поищите более заботливого реализатора.

5. Йогурт может быть обогащён пребиотиками – особыми веществами (пектин, инулин), которые в кишечнике служат средой обитания живых бактерий и обладают способностью стимулировать рост и активность собственных полезных бактерий толстого кишечника, а также тех, которые поступают с йогуртом. Эффективность йогурта при этом увеличивается. Данный факт должен быть отражён на упаковке.

6. Йогурт обогащают также пробиотиками – уже готовыми бифидо- и лактобактериями, что также указывается на упаковке.

Самый натуральный йогурт – без наполнителей и консервантов – можно приготовить в домашних условиях. Простой способ: взять промышленный живой йогурт со сроком хранения не более 21 дня и использовать его в качестве закваски. Молоко довести до кипения, дать остыть до 42-45?С. На 10 стаканов молока требуется ? стакана живого йогурта. Размешать йогурт в отдельной посуде с небольшим количеством молока, затем вылить его в ёмкость с остальным молоком и перемешать. Поставить ёмкость в тёплое место, важно поддерживать температуру постоянной. Через 6-8 часов домашний йогурт загустеет и его необходимо поставить в холодильник, где он может храниться в течение 2-3 дней.

Комфортно и эстетично делать йогурт в йогуртнице – кухонном приборе из нескольких порционных стаканчиков, помещённых в ёмкость для подогрева с термодатчиком и таймером, который звуковым сигналом напомнит о необходимости переставить готовый йогурт в холодильник. Закваску для приготовления такого йогурта можно приобрести в интернет-магазинах. Особенно популярны закваски итальянских фирм VIVO; Good Food; болгарской фирмы Genesis.

Обеспечьте полезным бактериям йогурта постоянное место жительства в вашем кишечнике, и ваш организм благодарно откликнется улучшением состояния здоровья!

Инна ПУГАЧЁВА,
биохимик

Читайте также:

Молочные продукты: от йогурта до кумыса
Протеиновый коктейль: готовим дома
Чем полезен сыр?