"Чайку попить не желаете?" - избитая, банальная фраза, которую мы слышим иногда много раз на дню. Но часто ли мы отдаём себе отчёт в том, что имеем дело не только с продуктом, который является замечательным средством утоления жажды и источником энергии? Выпивая совершенно немыслимое количество чая мы практически ничего о нём не знаем.

Затерянный во времени

Существуют разные легенды о том, как был получен первый напиток чая. Одна из них гласит, что около 6 тыс. лет назад жил в Китае великий мудрец и целитель Шень Нун. Множество поразительных открытий совершил он: изучая травы и испытывая их воздействие на себе, Шень Нун помогал людям избавляться от болезней. Однажды, совершая тяжелый переход через горный хребет в поисках неизвестных трав и растений, Шень Нун сильно отравился. Лег он под первое попавшееся дерево. Вдруг взявшийся невесть откуда ветерок принес с кроны дерева листок, который плавно опустился перед ним. Привыкший все пробовать на вкус, Шень Нун потер листочек рукой и увидел маслянистый сок. Благоухающий аромат исходил от нежно-зеленого листка. Коснувшись языком, Шень Нун почувствовал чрезвычайно терпкий, вяжущий вкус. У мудреца был немалый опыт и, полагаясь на свою интуицию, решил он, что это растение может стать подходящим средством не только для утоления жажды, но и для дезинфекции организма. Впоследствии напиток, изготовленный из чайного листа, он стал использовать как противоядие от многих опасных трав и растений.

Дальнейшие многовековые эксперименты с чаем показали, что чайный лист не только способствует выведению ядов, но и в соединении с различными травами лечит многочисленные болезни.

Триумфальное же шествие чая по странам и континентам началось с Японии, куда его завезли буддийские монахи-миссионеры примерно в IХ в. В Россию он попал через Великий шелковый путь. В 1547 г. казаки презентовали царю Михаилу Федоровичу небольшую баночку душистого чая. Тому напиток весьма понравился, и вскоре в России чай уже не был необычной заморской диковинкой.

В Европе чай оказался еще позже, чем в России, - в начале ХVII в. его завезли голландцы. Затем чайные саженцы тайком были вывезены и высажены в Индонезии, а в 1831 г. знаменитая «Ост-Индская» компания таким же образом переправила чайные кусты в Индию. Чуть позже чай попал и на Цейлон, где его первоначально выращивать вовсе и не собирались: там англичанеколонизаторы активно выращивали кофе, но однажды в результате какой-то непонятной болезни все плантации вымерли напрочь. На смену им и пришли чайные плантации.

Приготовление чая

С Х в. чай становится национальным напитком китайцев. Но тогда чай не заваривали, как сейчас, а варили: сначала чайные листья растирали в порошок, затем взбивали массу во время кипячения специальной бамбуковой палочкой. Хранили чай в виде небольших спрессованных кирпичиков.

Готовить чай принятым сейчас способом - ошпаривая листья кипятком - китайцы стали во время правления династии Мин (1368-1644 гг.). Этот способ и был перенят европейцами вместе с искусством изготовления фарфоровой посуды.

В эпоху Цин (1644-1911 гг.) правил знаменитый ценитель чая император Цянь Лун. Путешествуя по Поднебесной, он изучил многие сорта благородного напитка, качество воды и чайной посуды. В местности Хунчжоу император познакомился с чаем Лунцзин, в Тайху - с Билочунь, в Сычуане - с Мэншань. Крестьяне-чаеводы в честь императора заложили плантацию императорского чая из 18 чайных деревьев вокруг храма Хугуна - Духа местности, который существует и сегодня.

Требования к сбору и технология обработки того чая были высокими. Сначала его тщательно отбирали: самые лучшие почки по цвету и вкусу - только белые, с белым соединением и темным пояском. Затем они сортировались - отдельно водянистые, маленькие и средние. Их запаривали в чане с водой, выбирая самые лучшие, - чем меньше, тем лучше. Далее выбирали водянистые почки - такие же маленькие и средние.

Запаривание происходило следующим образом: почки, помещенные в чане, просеивались, промывались и выбирались самые ровные - и так 16 раз. Потом чайные почки промывались еще 6 раз для того, чтобы получить другой сорт чая. Так что для того, чтобы получить снежно-белый императорский чай, приходилось потрудиться: чай постоянно прогоняли через сита, отмывали (если чай был неровным, он тонул).

Процесс поджарки был еще более строг. Разные сорта помещали в сответствующую посуду и при подходящей температуре прожаривали на бамбуковых ситах или сетках. Огонь находился от чая на четко выверенном расстоянии. Не жар, а тепло питало цвет, запах и вкус чая. В зависимости от того, какой делался чай, прогревали его 6 или 8 суток. Самое долгое прогревание - от 10 до 15 суток - применялось для лучшего императорского чая. После поджарки проверялся цвет чая, и только потом его помещали в закрытую комнату и обвевали веерами, чтобы он приобрел естественный блеск. Готовый чай раскладывали в золотые, серебряные, бронзовые и оловянные сосуды и доставляли во дворец императора. он бывает

Каким он бывает

В мире существует более 1000 сортов чая: только в Китае растет более 350 разновидностей чайных кустов. Китайцы выделяют шесть основных видов чая: чёрный, красный, жасминовый, жёлтый, зелёный и белый.

Каждый вид чая - это своя многовековая история, древняя технология, передающаяся из поколения в поколение. Как известно, чай обретает цвет в процессе ферментирования - после скручивания чайный лист проходит термическую обработку, когда содержащийся в листьях сок окисляется. Но не все виды чая являются ферментированными. Это относится в первую очередь к зеленому чаю. Само название «зеленый чай» означает такую обработку, при которой не происходит ферментации чайного сока. На этом, собственно, все сходство и заканчивается, и начинаются различия, ибо сортов и, соответственно, способов обработки зеленого чая видимо-невидимо.

Приготовление зеленого чая китайцы проводили так же, как и черного, но только не было процесса сушки: чайные листики так же тщательно сортировались, но вместо сушки чайным листьям устраивалась своеобразная паровая ванна - их раскладывали в дырявые ящики, которые ставились на наполненные водой и поддерживаемые над огнем котлы. Если чай был обработан правильно, он сохранял не только первоначальный цвет, но и природные полезные свойства.

Технология производства желтого чая существенно отличается от других, хотя он в принципе по своим свойствам близок к зеленым сортам. Процесс изготовления желтого чая длится 72 часа: сначала его «томят в кучах», то есть чайный лист подсушивается сначала на ветру, а затем его держат на пару, отчего он постепенно желтеет. Процесс ферментации - термический и влажный - минимален, достигает всего 10%. Настой получается желтоватого оттенка, прозрачный и ароматный. Ласкающий вкус и нежнейший запах - вот основные характеристики желтого чая. Когда он заваривается в специальной посуде, то хорошо виден удивительный танец чаинок, - они сначала поднимаются остриями вверх и выстраиваются в лес диковинных деревьев, а затем - по мере заваривания - всплывают к поверхности и опускаются ко дну, и так три раза.

Как ни удивительно это будет слышать многим, но мы с вами по привычке пьем в основном не черный, а красный чай. История утверждает, что этот чай появился неожиданно: ночью изменилась погода, и сильный туман накрыл чайные кучи - те, что называется, сопрели сильнее, нежели это предполагалось. Дальнейшее стало делом технологии - ее усовершенствовали и стали производить красный чай. Как показала практика, такой чай оказался менее капризным - его легче хранить и транспортировать. На элитные красные чаи идут самые молодые побеги, в основном, почки или молоденькие листочки. Их завяливают, сушат в тени или на солнце, а дальше - сложная, трудоемкая, специфическая операция поджаривания, благодаря которой красный чай по цвету в результате напоминает черный. Красный чай - самый экстрактивный, поэтому он - один из самых ароматных в мире.

Настоящий Чёрный чай - это чай Пуэр, который имеет особую технологию производства, существующую лишь в провинции Юньнань. Тонкость его производства заключается, вопервых, в качестве самого чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, и, во-вторых, в технологии обработки - листья сначала сушат на солнце, затем вновь смачивают водой и снова сушат в кучах, разделяют листья, просеивают и в итоге получают сильно ферментированный продукт. Томление сырья в кучах - ключевая особенность производства Пуэра. Чай складывают в ровную кучу и брызгают на него водой. Это делается для того, чтобы чай снова впитал влагу. Интересно, но качество продукта во многом зависит от погоды, а точнее - от влажности воздуха. Этот чай имеет специфический запах, у него сильный аромат. После того, как на солнце достигнута определенная степень окисления, кучу снова ворошат, сушат на солнце, просеивают в ситах, листья разделяют, сортируют и делают весовой прессованный чай Пуэр - в этом виде он продолжает свою ферментацию. Пуэр - единственный чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус улучшается.

Часто возникает вопрос, зависит ли название чая от его цвета? Конечно. Дело в том, что цвет чая зависит от его ферментации. Так, например, особенность белого чая состоит том, что он только подвяливается на солнце и сушится, лист не скручивается. Процесс изготовления ручной. Нужно правильно соблюдать температурный режим, так как высокая температура убивает нежный вкус, а низкая делает чай пресным.

Жасминовый чай - это разнообразный зеленый чай, ароматизированный цветами жасмина. Главное, цветы должны быть живыми, добавление эссенции и масел недопустимо. Самый быстрый способ приготовления таких чаев - подвяливание цветов вместе с чайными листьями, но самый надежный - это совместное хранение цветов и чая не менее ста дней. Горький на вкус жасминовый чай - это или старый чай, или когда слишком много заварки.

Но есть еще в Китае чай, который стоит несколько особняком от всех остальных. Это так называемые «Улунские чаи», относятся они к полуферментированным сортам, так как ферментируются на 40-70% в зависимости от региона произрастания и местных тонкостей
обработки. Само словосочетание «У Лун» означает «черный дракон». Улун - это совершенно особый продукт. Высшее чайное действие в Китае - Гунфу-ча - проходит только с улунскими (бирюзовыми) чаями. Неспроста этот чай называют «чайным совершенством». Многообразие улунов велико. Технология их производства самая различная, и один от другого отличаетсядаже по внешнему виду. Качество этих сортов чая зависит от места, способов производства, сортности, особенностей климата. Улун считается сыном Неба и Земли и принимает на себя их свойства. Он растет высоко в горах и собирается только людьми, из поколения в поколение наследовавшими чайное знание. Говорят, что качество улуна зависит напрямую от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего лист.

В главных чаеводческих районах Китая и сейчас первый сбор чая производится в конце марта - начале апреля, когда снимают нежные листочки, дающие прекрасный аромат. «Лучше поменьше сбора, но лучшего качества, нежели наоборот», - гласит старинное китайское правило. И в самом деле, сборов чайного листа может быть несколько в год, но из последнего, как правило, производят низкосортный чай, который при заваривании имеет более терпкий вкус. Такой чай неискушенным кажется более крепким и насыщенным. Кстати, мы, граждане, в большинстве своем пьем именно такой.

Культура пития

В Китае существует понятие - мастерство, искусство, постижение истины. Термин древний и символичный. Название Гунфу-Ча - это демонстрация мастером искусства приготовления чая с соблюдением всех требований чайного ритуала.

Главное в чае - это вода. Самая лучшая, согласно китайским традициям, - родниковая и ключевая - она сладкая, мягкая и чистая. Использовать колодезную воду нежелательно, поскольку в ней много тяжелых химических элементов, которые делают воду твердой - соответственно, цвет чая становится слишком темным, настой крепким, меняется и естественный его аромат.

На втором месте - умение правильно вскипятить воду. На третьем - хороший чайный лист. Пока вода подогревается на специальной горелке, чай выкладывается из традиционной чайницы на бамбуковый Чахэ для демонстрации сухого листа гостям. Кипяток заливается внутрь чайника (Чаху), заполняя его доверху. Но перед засыпкой чайного листа чайничек хорошенько просушивают и, наполнив его чайным листом, пускают по кругу, предоставив гостям возможность насладиться ароматом сухого чайного листа. Затем в чаху наливают кипяченую воду, которая необходима для омовения и прогрева чаш, прикрывают ее крышкой, и, чтобы не обжечься и не дать уйти пару, укутывают полотенцем, а затем раскачивают из стороны в сторону.

Лучшая посуда для заваривания чая - из исимской пурпурной или красной минеральной глины. Такой чайник стоит дорого, имеет пористую структуру и хорошо сохраняет тепло. Чайник как бы накапливает энергию чая. Но если вернуться в реальность, то достаточно хорошего глиняного сосуда. Заваривая чай, стоит воспользоваться древним китайским правилом: восемь частей воды принимают две части чая.

Для того, чтобы получить хороший чай, важно «поймать» определенное состояние кипятка - вода не должна быть «круто сварена» (тогда из воды вместе с паром уходит кислород и теряются многие ее полезные свойства), а должна находиться в так называемой стадии «белого ключа», когда по стенкам чайника начинают подниматься «жемчужные нити». Слишком молодой кипяток тоже плохо - листы не разворачиваются, не падают на дно, а плавают на поверхности. Чай не заваривается, а аромат не проявляется.

Хорошо прогревшись, чайные листья начинают раскрываться, источать аромат и наполнять воду вкусом. Но внимание! Первый настой чая не пьют. Он нужен для самого важного ритуала - омовения чайного листа и подогрева дегустационных чашечек (Чабэй). Далее настает очередь омовения высоких чашечек - Вэнсянбэй, которые служат для вдыхания аромата. Вот чайник заливается второй порцией кипятка, и через минуту третьей, и настой вполне готов к употреблению. Второй настой чая сначала наливается в высокие чашечки. Чтобы крепость чая была одинаковой во всех чашках, их наполняют постепенно - сначала заполняют на треть, затем - еще столько же. По китайской традиции полной считается чашка, наполненная на три четверти. Но из высоких чашек чай не пьют. Сверху чаша накрывается второй чашечкой - той, что дегустационная, - она более широкая. После чего пара переворачивается пальцами правой руки и ставится на подставку. Вэнсянбэй вынимается из чайной пары, и из нее вдыхается аромат. И только после этого гости приступают к дегустации чая.

Одна и та же заварка может использоваться многократно: для некоторых сортов 5-7 раз - не предел. Все зависит от желания гостей пить еще. Рекомендуется заваривать одну порцию чая несколько раз - так лучше можно прочувствовать всю глубину вкуса чая. В китайской традиции чаепития существует правило: отпил чай из чашки - долей новую порцию. И никогда не стоит настаивать чай долго. По правилам заварку не разводят водой и не добавляют в нее сахар. Фарфоровая посуда лучше держит аромат, а фарфоровые чашки с толстыми стенками дольше сохраняют теплоту напитка.

Чтобы ощутить вкус чая, его следует пить не слишком горячим, но и не остывшим. Приготовить чай дважды одинаково - невозможно, даже если при этом используется один и тот же сорт, те же посуда и вода - все равно он получится разным.

У китайцев церемония Гунфу-ча имеет особый смысл: она является как бы сжатым повторением всего мирового процесса, суть которого выражена в китайской мудрости о противостоянии и взаимодействии Инь и Ян. В мире нет ничего постоянного. Все меняется, кроме самих перемен. А переворачивание чашечек во время чайной церемонии - это мистическая сущность ритуала и вкушение энергий Инь и Ян.

Церемония Гунфу-ча требует атмосферы особой, для нее нужен специальный настрой. Интерьер, где проходит церемония, должен быть обязательно приятен для глаз, там должна звучать нежная музыка. И тогда все вокруг покажется гармоничным, поскольку все пять стихий участвуют в чайном действии. Насытившись вкусом и ароматом свежезаваренного чая, и гость, и хозяин забывают о суете, наслаждаются неторопливой беседой.

***

Выбирая - не проиграй!

Чтобы в чае сохранились все полезные свойства, очень важно соблюдать определенные правила. Все должно быть строго соблюдено: и количество заварки, и объем доливаемой воды, и время настаивания. Китайцы считают, что чай следует употреблять в течение полугода-года после его окончательной обработки - тогда он сохранит все свои полезные свойства. Совершенно недопустимо использовать старый и заплесневелый чай, который является настоящим рассадником бактерий. Чай пьют только свежий!

Прежде всего, сначала нужно научиться отличать чай свежий от старого и настоящий от фальшивого. Листья свежего чая несут на себе «отпечаток» свежести, имеют яркий цвет, хорошую форму и выглядят мясистыми, тогда как листья старого чая выглядят тускло, они разной формы и твердые на ощупь, если их растереть пальцами, и скатываются в комочки.

При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный чистый аромат, листья разворачиваются, чайный настой прозрачен, у такого чая мягкий вкус. А вот у старого чая запах приглушен, листья вялые, жидкость мутная. Например, свежий красный чай (то есть черный!) имеет медно-коричневый оттенок, тогда как старый - темно- коричневый. У фальшивого чая нет такого аромата, который присущ свежему, поскольку отсутствуют теин и эфирные масла, да и при ближайшем рассмотрении листиков не видно отчетливых боковых прожилок и зубчиков. Сорт чая зависит от качества чайного листа: чай высшего сорта тщательно скручен, готовится он из нежной верхушки, чай похуже - это второй и третий ярусы куста. Гранулированный чай чаще всего изготавливается не из элитных сортов. Он пропускается через аппарат, чем-то напоминающий мясорубку, где чайные листы тщательно рубятся и режутся. Аромат у этого чая сильный, но по вкусу он уступает листовому.

Что же сказать о чае в пакетиках? Для некоторых вечно спешащих людей он, наверное, годится, если, конечно, не нарваться на откровенную подделку. Появились такие чаи в ресторанах в начале прошлого столетия с легкой руки американского торговца Томаса Салливана. Спору нет - удобно. Но нелишне все же будет знать, что чая высшего сорта в пакетиках не бывает. Обычно на «быстрый» чай идет мелкая крошка от чайного листа - высевка. Такие отходы просеиваются, пыль удаляется, а то, что осталось, пакетируется. Как правило, полезных субстанций в чае-пыльце практически не остается.

И напоследок - о стоимости чая. Если говорить о настоящих элитных сортах китайского чая, которые изготавливают вручную, с соблюдением давних традиций, то цена на некоторые сорта может достигать астрономических высот. Скажем, 50 тыс. долларов за килограмм. И это, как уверяют специалисты, еще не предел. Так что - приятного чаепития!

Обычно чай настаивается от 3 до 10 минут, в зависимости от сорта. Нежные сорта настаиваются меньше. Запомните цифры: 2, 5, 6. Это время в минутах: первая - столько времени нужно при заварке для получения возбуждающего эффекта, вторая - для успокаивающего, а третья - предел продолжительности аромата чая: затем он улетучивается. Кстати, считается, что после 15 минут основные полезные свойства черного чая теряют свою силу. Об этом гласит и китайская пословица: Свежесваренный чай подобен бальзаму, а оставленный на ночь - змее.