Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет.
А.С. Пушкин
«Евгений Онегин»

Долгие тысячелетия трюфели были для человека загадкой, рождавшей прекрасные легенды и мифы. Древние были уверены, что трюфель рождается из влажной земли под раскаты осенннего грома. Плиний Старший считал трюфели «чудом природы», Цицерон - «детьми Земли», Порфирий - «порождением богов». Но за десятки веков до Теофраста, Плиния Старшего, Лукулла и Марциала трюфелями наслаждались египетские фараоны; от них культ пришел в Древний Рим. Римляне стали закупать на вес золота африканские, степные, пустынные трюфели из Северной Африки и с Ближнего Востока. Аромат этих грибов был довольно слабым, а вкус - изысканный и тонкий. Чтобы сохранить этот своеобразный вкус и запах, трюфели пекли в глубоких золотых жаровнях, используя вместо бронзовых и железных приборов бамбуковые палочки. А под ногами у римлян росли трюфели с великолепным ароматом и восхитительным вкусом, но Древнему миру они были неизвестны, так как, в отличие от привозных, они почти никогда не появлялись на поверхности. Только в XV веке, в эпоху Возрождения, итальянцы и французы нашли их у себя на родине: так началась настоящая трюфельная охота. В ход пошли все средства и способы - лишь бы добыть «черные» или «белые бриллианты».

Для животных поиск подземных грибов - дело нехитрое: как раз им и предназначены трюфельные пахучие привлекающие вещества - аттрактанты. У перигорского, троицкого, бургундского, индийского трюфеля около 20 летучих стероидных соединений дают такой «букет», перед которым не в силах устоять большая часть лесных обитателей. Аромат, как магнит, притягивает к трюфелям улиток, мух, жуков, мышей, зайцев, белок, барсуков, косуль, оленей, лосей, кабанов, медведей.

Французы в Перигоре и Воклюзе добывают трюфели весьма экономным способом - «охотой на мух». Трюфельные мухи слетаются на запах, откладывают яйца в почву по соседству. Из яиц выходят личинки, пробираются к ближайшему плодовому телу, вгрызаются в него и едят, пока не окуклятся. Вскоре из куколок одновременно вылупляются сотни мух. Их лёт в сухую солнечную погоду позволяет легко найти трюфели: рой образует в воздухе столбик, нижний конец которого указывает на родное гнездо. Конечно, «мушиное вмешательство» вредит качеству грибов, но, как правило, в гнезде поражается только один гриб, а остальные остаются целыми.

Широко распространена охота со свиньями. Их, как и мух, натаскивать не надо, они чуют трюфели метров за 20, бегут к ним и откапывают, чтобы полакомиться. У такого промысла есть недостаток - свиньи быстро устают, особенно если гнезда разбросаны далеко друг от друга. Во второй половине XIX века со свиньями охотились не только французы, но и русские крестьяне в Смоленской губернии; во Франции у этой охоты много поклонников и сегодня. В Польше пытались приучить к поиску трюфелей коз, но они оказались слишком строптивы и на охоте не прижились. Особый колорит был у охоты в Подмосковье: за трюфелями ходили с медведем и держали для этого в деревнях по нескольку зверей.

В Костромской губернии пастухи называли трюфели «коровьим хлебом»; их добывали, следуя за стадом коров или отарой овец: скотина очень любит трюфели - разрывает подстилку, дерн и скусывает верхнюю часть гриба, после чего трюфели становятся заметны. Но при этом наносится серьезный урон лесу и грибницам, повторный урожай в месте выпаса скота появляется не ранее, чем через 4 года.

Самая известная и добычливая охота на трюфели - с собакой. Она зародилась в XV веке в Италии и сейчас практикуется во всем Старом Свете.

Многие думают, что трюфельной охоты в России вообще и в Подмосковье в частности нет. И это несмотря на то, что Московская губерния была центром трюфельного промысла на протяжении трех веков. В царской России трюфели собирали в Новороссийском крае, Бесcарабии, на Кавказе, в Крыму, в Туркестане, на Украине, в Прибалтийском крае, под Петербургом, в Среднем Поволжье. Но только в Подмосковье существовал настоящий трюфельный промысел с оборотом в сотни, а в иные годы - и более тысячи пудов. Добытые трюфели свозили на ярмарку в Нижний Новгород, хотя в XVIII и XIX веках Среднее Поволжье было одним из самых трюфельных мест.

В Подмосковье трюфельный промысел вели на севере - в Дмитровском уезде, и на юге - в Подольском. Точное время его появления не известно, но в XVIII веке им уже кормились десятки деревень, а высший подъем совпал с возвращением из Парижа после войны 1812 года наших войск. Есть косвенные свидетельства того, что настоящую трюфельную охоту с собаками к нам «привезли» итальянцы. На севере она процветала в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево, а «фрязями» в старину на Руси звали выходцев из Италии. На юге губернии промысел был сосредоточен в окрестностях Дубровиц, где сто итальянских мастеров в течение 14 лет возводили в конце XVII века уникальную церковь Знамения Божией Матери. Промысел в этих местах возник независимо, на что указывают разные его орудия у крестьян: на юге ходили с железными палками, а на севере - с ножами, у которых был клинок в три четверти (около 53 см). Свидетелем охоты на трюфели с железными палками близ Дубровиц в начале 50-х годов был Вильям Васильевич Похлебкин.

В Дмитровском уезде охота со временем приобрела чисто русскую национальную особенность: за трюфелями стали ходить с медведем. Вот как это описал со слов местного старожила основатель Петровской академии Николай Иванович Железнов: «...Прежде трюфель искали с медведем: водили его на цепи и зубы ему вырывали. Но так трудно охотиться было: как только почует запах трюфеля, так к нему и помчится, а охотник лишь знай, поспевай. Лет 13 назад в деревне четырех медведей держали, но один из них как-то грубо обошелся с женщиной, ободрав ей плечо, с тех пор запретили держать опасных зверей. Теперь только с собаками ходят за трюфелем».

В Подмосковье можно «охотиться на мух», правда, трюфельные мухи у нас не водятся, но есть пестрокрылки. Они так же откладывают яйца в почву рядом со зрелыми грибами, их личинки развиваются внутри плодовых тел, а рой вылупившихся из куколок мух служит охотнику живой указкой: трюфель здесь!

Многие подмосковные места, где процветал трюфельный промысел, на редкость живописны: стрелка Пахры и Десны с прекрасным сосновым бором напротив, с мощными обнажениями известняка - «подольского мрамора» - и с родником, названным старожилами «Святой источник»; окрестности Гремячего и сам водопад, у которого останавливался Сергий Радонежский на своем пути к Троице; могучие дубравы Александровского уезда Владимирской губернии, образующие неповторимые урочища «на горах»...

В нынешних границах России обитают десятки видов подземных грибов, но только троицкий трюфель представляет интерес для промысла. Наружную часть его плодовых тел - перидий - промысловики и повара в России называли лупиною. Она бывает гладкая или растрескивающаяся, с возрастом на ней появляется войлочный налет. На срезе мяса - выразительный рисунок из более светлых прожилок - внутренних вен, и прожлок потемнее - наружных вен; постепенно его оттенок из тепло-белого или розоватого становится золотистым. Между внутренними и наружными венами образуются булаво видные сумки с восемью орнаментированными спорами в каждой. Слой с сумками развивается в самых глубоких местах складок, и просвет между наружными венами исчезает, а «мраморный» узор приобретает удивительную красоту.

В отличие от западных и южных сородичей, троицкий трюфель легко вступает в союз с многочисленными древесными породами, образует микоризу - грибокорень - с дубом, березой, осиной, тополем, ивой, рябиной, липой, ильмом, боярышником, лещиной, сосной, елью, пихтой, можжевельником. Также непривередлив он и к почве: растет и на известковой, и на суглинистой. Тип леса, разреженность древостоя и его возраст, почва, грызуны и копытные, погода - все отражается на обилии трюфеля, но его мицелий очень стоек. Поэтому до сих пор сохранились трюфельники в самой Москве.

Русские охотники различали верховой и земляной трюфель. Первый всегда редок, но бывает крупным, с дыню-«колхозницу», весом до 1,5 кг. По сравнению с земляным, который редко достигает 0,5 кг, верховой нежнее на вкус, но менее душист. Впрок идет только земляной, его можно сушить, солить, мариновать. Верховой хорош в свежем виде. Плодовые тела выглядят, как картофель, за что последний и получил свое название в некоторых странах. В старину плодовые тела называли «глыбками» и «глыбами». Отличить троицкий трюфель от других просто: ни у одного вида нет такого узора на срезе и аромата одновременно. Летний трюфель пахнет пивными дрожжами, знаменитый пьемонтский - чесноком, у бывших когда-то в большой цене трюфелей из Африки и с Востока запах слабый и в процессе приготовления исчезает, некоторые подземные грибы пахнут нефтью или навозом. У аромата троицкого трюфеля большое сходство с ароматом самых ценных трюфелей - перигорского и бургундского, которые можно использовать для изготовления гомеопатических препаратов, но по вкусу он сильно им уступает. Чтобы исправить вкус, троицкий трюфель томили или кипятили «исподволь» в мадере или малаге, после этого отличить его от французского было уже почти невозможно. Так в XIX веке подделывали французские трюфели и, по мнению профессора В.А.Тихомирова, довольно часто. Но подделки процветали везде, и наиболее циничными были французские фальсификаторы консервов: «... консервы с незрелыми трюфелями, окрашенные в черный цвет дубильно-железными солями, надушенные так называемыми «плодовыми эссенциями» или даже прямо замененные окрашенными таннатами железа, кусками моркови или кусками особенной разновидности картофеля, клубни которого имеют темнофиолетовый цвет, - такую породу разводят в окрестностях Гренобля прямо под названием Triff niere - черный трюфель» (Шатин, Chatin). Неудивительно поэтому, что наша поговорка «Не обманешь - не продашь» во французском напрямую связана с трюфелями: «Tes in trifier; Tis un Truffaire» - «Ты - продавец трюфелей», то есть, «ты лжешь, как продавец трюфелей».

Вот что писал в XIX веке о подделке французских трюфелей в Москве профессор В.А.Тихомиров: «...консервы трюфелей, купленные в хороших магазинах, всегда оказывались настоящими черными французскими. Тот же черный трюфель попадался мне в настоящих страсбургских паштетах из гусиной печени и в кушаньях лучших ресторанов (Эрмитаж, Славянский базар) Москвы. Не то наблюдается, однако, в Охотном ряду и многих, даже и довольно крупных ресторанах, пользующихся этими консервами, где властно и нераздельно царит трюфель троицкий... Банки украшены... безграмотными ярлыками, на которых изображен в широкой шляпе, камзоле, чулках и башмаках, с усами, отчаянно закрученными вверх, некто, долженствующий представлять собой «испанца». Перед ним - свинья, уже нарывшая массу трюфелей, настолько благонравная, что вместо того, чтобы сожрать их сейчас же, она продолжает неуклонно работу далее в пользу смотрящего на нее испанца... Такова весьма распространенная в Москве подделка трюфеля французского троицким».

В старину в России троицкий трюфель был дорогим, но ходовым товаром, и купить его было легко: в Москве, например, в Охотном ряду - прямо из леса. Поэтому использование троицкого трюфеля в русской кухне было делом обычным. В поваренных книгах того времени - до 50 рецептов блюд с трюфелями и сотни, к которым подавали соус из них. «Охотничьих» блюд из дичи с трюфелями готовили множество: глухари, утки, голуби, перепелки, куропатки, заяц, жареный филей серны, лося, кабана - все облагораживал трюфель. Но самое большое разнообразие кушаний с трюфелем было из рябчиков: суфле, марешаль, котлеты, масло, холодные и горячие паштеты. Блюда из печенки без трюфелей редки, а уж без соуса из них - вообще отсутствуют. Брали трюфели и для блюд из стерляди, угря, налима. В этих же поваренных книгах рецептов с французскими трюфелями всего 2-3. Кстати, твердость троицкого трюфеля, которая снижает кулинарную ценность и требует томления в вине, - и недостаток, и преимущество: его можно хранить в прикопе в погребе безо всяких ухищрений больше месяца.

Как уже было сказано, самый распространенный вид охоты на трюфели - с собакой. Щенков натаскивают с 2-3-месячного возраста. При натаске только на один вид используют эффект запечатления: добавляют щенкам в молоко отвар или настой этого трюфеля. Начинают натаску игровым методом: к игрушкам прилаживают кусочки свежих грибов, кидают и побуждают щенков искать их и приносить. Затем игрушки бросают в подготовленные ямки и, наконец, и вовсе закапывают их в землю. В питомниках каждого щенка натаскивают на все виды трюфелей, которые есть в данной местности. В Италии натаскивают на летний, зимний, перигорский и пьемонтский трюфель; во Франции - на перигорский, бургундский, индийский. Применять при натаске прием подражания опасно: между собаками сразу возникает соперничество, и у молодых часто развивается так называемое запредельное торможение - состояние, похожее на глубокую депрессию.

Нахаживание - самый ответственный этап подготовки «трюфельной» собаки. Его начинают на рассвете, при большой влажности воздуха, температуре 10-15оС и постоянном умеренном ветре. Накануне проводят разведку с опытной собакой, находят урочище с обильным урожаем трюфелей и готовят несколько вариантов маршрута по нему на случай перемены ветра. Направление движения выдерживают так, чтобы идти против ветра. Отрабатывают обыск местности, самостоятельный поиск следа, его отличие от других следов и «проработку» до трюфельного гнезда. Для нахаживания собак надо готовить: выдрессировать на запрет поднятия приманки с земли, очень полезна следовая работа, выборка вещей по запаху человека и человека по запаху вещей.

Сезон трюфельной охоты совпадает по времени со сроками разрешенных охот на копытных, боровую дичь и водоплавающую птицу. Поэтому, во избежание несчастного случая, собаку надо заранее обстрелять. Необстрелянная собака, оказавшись в месте ружейной охоты, может проявить испуг или неоправданную агрессию. Если в момент выстрела она будет свободна, то, испугавшись убежит и потеряется или же нападет на стрелка, а на поводке может так рвануть, что нанесет травму хозяину. Огромное значение имеет своевременность и размер пищевого вознаграждения. Первые находки подкрепляют так, чтобы память о них осталась у собаки навсегда. Затем вознаграждение сокращают и заменяют его на словесное одобрение. Это позволит экономить время на охоте и не отвлекать собаку от работы. При нахаживании на охоте возникает соблазн подкрепить исключительные находки - большие (до 6 плодовых тел) трюфельные гнезда с крупными грибами и гнезда на большом расстоянии. Делать этого нельзя, так как большие трюфели пахнут сильнее и найти их легче, а при акцентированном подкреплении «дальних» находок собака станет пренебрегать трюфелями, встречающимися прямо на пути. Надо подкреплять все находки без исключения, своевременно и одинаково выразительно.

Работа собак по трюфелю разнообразна. Они охотятся в лесу с густой высокой травой, мощным подлеском или по глубокому снегу, на пересеченной местности, в любую погоду летом, осенью и зимой, занимаются настоящим промыслом, как и пять веков тому назад. Они работают на трюфельных плантациях - ухоженных охраняемых посадках без подлеска, с обедненной фауной; обслуживают агротуристические экскурсии с незнакомыми им людьми, участвуют в соревнованиях по поиску трюфелей, когда надо на время отыскать шесть плодовых тел, закопанных на квадратной площадке газона площадью 6 м2. Требования в этих случаях неодинаковы, поэтому преимущество в том или ином виде работы принадлежит разным породам.

Национальный чемпионат 2000 года во Франции выиграла бордер-колли, но в той же Франции с успехом используют на трюфельной охоте пуделей, скай-терьеров, лабрадоров, бассетов, шпицев, болонок, немецких овчарок, такс. В Италии с XV века отдают предпочтение лаготто романьоло и считают ее уникальной «трюфельной» породой, но многие охотятся за трюфелями со спиноне, пуделями, спаниелями, болонками и небольшими метисами. Охотничьих собак натаскивают на трюфели по всей Западной и Южной Европе, хотя хорошо известно, что они, в силу своей природы, легко и часто сбиваются на дичь. В нашей стране как такового промысла не существует, поэтому любители просто натаскивают своих собак, как умеют. Кстати, в старину в Подмосковье единственным требованием, предъявлявшимся к «трюфельной» собаке, было наличие приличного нюха. Тем не менее, своеобразие требований, предъявляемых к собаке на трюфельной охоте, оправдывает выбор овчарок европейского типа и пуделеподобных собак белого и пегого окрасов, как и для работы в поле.

Одной из пород, используемых в России для поиска трюфелей, является южнорусская овчарка - рабочая собака с оригинальной внешностью. У южака, как и у других отечественных овчарок, веками отшлифованный экономный механизм расходования энергии. Неутомимость этой собаки, поразившая первого исследователя породы Н.П.Основского еще в XIX веке, великолепный шерстный покров, надежно защищающий от непогоды в любое время года, прекрасная рысь, у некоторых животных - стелющаяся, а не размашистая, ярко-белый окрас, хорошее чутье, прекрасное соотношение роста и веса - уникальное сочетание для работы в крепких местах, в жару и мороз, по глубокому снегу. Многолетний опыт показал, что все эти возможности южак с блеском использует на трюфельной охоте. При поиске грибов южак умело сочетает верхнее и нижнее чутье. Опытная собака, работая на богатом трюфельнике, никогда не возвращается к найденному гнезду, даже если «охотник» не успел вынуть из земли «добычу» - для этого надо давать собаке дополнительную команду.

...Ореол таинственности окружает трюфели до сих пор по той же причине, что и в древности, - они растут под землей и скрыты от глаз. Охота по белой тропе, когда и сама земля со спрятавшимися в ее глубине трюфельными гнездами укрыта снегом, захватывает еще сильнее.

Если обильный снегопад опередит десятиградусные морозы, промысел длится до Рождества и дольше. Хорошо, когда такой год выпадает молодой собаке из зимнего или весеннего помета. Осенью можно найти богатое урочище и оставить его про запас на зиму. Здесь можно не только вволю поохотиться, но и понаблюдать за жизнью лесных обитателей. Самое интересное - выйти на место по длинной пороше, когда легко определить хозяев «жировок», а уж если посчастливится найти кабаний след и «протропить его в пяту» (пройти к его началу - прим. ред.), наверняка попадется еще несколько разрытых и выеденных трюфельных гнезд. Единственное, что сильно огорчает в эту пору, - короткий световой день. Только войдешь во вкус, а уже смеркается. Идешь и невольно вспоминаешь слова Н.Железнова об охоте в старину: «...Трюфель зарождается около Троицына дня, даже раньше, но в это время он мелок и скоро гниет. Самый большой ему ход с Успенья до Покрова. Он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает. Иногда снег лежит по колена, а трюфель все ходят искать, и дух его сильный сквозь снежный покров пробивает». И вдруг покажется, что где-то поблизости, за перелесками, откуда доносится лай деревенских дворняг, идут усталые, но довольные мужики с плетеными сумками на плечах, доверху набитыми душистыми трюфелями, и станет еще радостней от собственной удачливой охоты. Чуть замедлишь на тропе - сзади налетит молодой пес; балуя, даст лохматой головой по корзине, а из нее хлынет волна дурманящего винного аромата с земляникой, медом, каленым орехом, антоновским яблоком - вечный дух земли - Эллады, Скифии, Древнего Рима, крестьянской бунинской России - живая связь времен и людей.

Трюфель хорошо родится в теплое и влажное лето, когда «грибные» дожди чередуются с солнечной теплой погодой. Обильные урожаи белых грибов и трюфелей часто совпадают. Трюфели богаты белками, жирами, углеводами, фосфором и калием, но об их пищевой ценности говорить не приходится, так как эти грибы в чистом виде почти не едят. Слишком высокая стоимость трюфелей не позволяет рассматривать их в качестве пищи как таковой, и, как заметил профессор В.А.Тихомиров, трюфель «всегда был и будет лишь принадлежностью тонкой кухни, прихотью лиц богатых».

Справка:

1. Трюфели относятся к классу сумчатых грибов, так же, как известная всем хлебная плесень и сморчки. В особом органе - сумке - во время размножения у них образуются споры. В отличие от остальных сумчатых грибов вся жизнь трюфелей проходит в земле; такие грибы микологи называют гипогейными или эндогейными. Список трюфелевых со временем меняется, но в среднем он насчитывает 100 видов. Подземные плодовые тела у этих грибов (собственно трюфели) - клубневидные, размером от горошины до небольшой дыни.

2.Грибокорень - симбиоз, совместное существование гриба высшего растения, при котором гриб получает от растения углеводы, растение от гриба - растворенные минеральные вещества.

3. Первым «трюфельное сафари» устроил русский царь Петр III, выписавший для этой цели из Германии егерей и натасканных на трюфели собак. Теперь этот вид охоты чрезвычайно популярен в Западной Европе. Во Франции и Италии в рамках агротуристических программ трюфельная охота стала настоящей индустрией. Она очень привлекательна для горожан, особенно для тех, чья работа и образ жизни полны стрессовых ситуаций. В лесу «охотники» на трюфель переживают все эмоции настоящей охоты: томительное и тревожное ожидание во время поиска «следа», истинный азарт, когда «след взят», радость «добычи». В то же время на такой охоте нет риска, выстрелов, крови и самой жертвы и, следовательно, нет никаких этических преград.

4. Подмосковье весьма богато подземными грибами. Их изучение отечественные ученые вели на высшем мировом уровне. Примером служит капитальный труд Федора Владимировича Бухгольца «Материалы к морфологии и систематике подземных грибов», изданный Естественно- историческим музеем графини Екатерины Павловны Шереметевой в селе Михайловском Московской губернии. Основным материалом для работы были собственные находки более чем 20 видов подземных грибов, сделанные автором в парке усадьбы Шереметевых и окрестных урочищах.

5.Трюфели (запасы)

Выбрать свъжiе, здоровые трюфели, опустить въ холодную воду на полчаса, перемыть, очистить щеткою, опять положить въ чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа въ белом виноградном вине, варить подъ крышкою, не сильно кипятя, чтобы сохранили ароматъ и не были тверды. Откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынутъ, сложить въ банки узкими горлышками, залить прованскимъ масломъ, закупорить, засмолить, сохранять въ холодномъ, но сухомъ мъсте. ( Подарокъ молодымъ хозяйкамъ. С.-Петербургъ, 1901, сост. Е.Молоховецъ, № 3950)

Соусъ французскiй изъ трюфелей къ жаркому.

1 фунтъ говядины, 1/4 ф. шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньевъ (петрушки, порея, сельдерея, прим. ред.) по одной штуке, лавроваго листу, англiйскаго перцу, поджарить все это до красна въ кастрюле, не накрывая крышкою, налить 3-4 стакана воды, варить 1 часъ. 1/2 ложки масла поджарить съ 1/2 ложкою муки, развести бульономъ уже приготовленнымъ, уварить до 1 1/2 стакана, процъдить сквозь сито, снять съ соуса жиръ, влить 1/2 стак Мадеры, положить 6 штукъ ломтиками наръзанныхъ французскихъ трюфелей, 5 корнишоновъ, в длину перерезанныхъ, поварить съ 1/4 часа, посолить, если надо будетъ, подавать къ жаркому или къ паштету изъ дичи. ( Подарокъ молодымъ хозяйкамъ. С.-Петербургъ, 1901, сост. Е.Молоховецъ, № 440 )

Источник: Путешествия Натуралиста