Процесс консервации квашеной капусты происходит за счет соли – раз, молочной кислоты – два. Та, в свою очередь, получается, когда молочно-кислые бактерии, "живущие" на листах свежей капусты, сбраживают сахар из выделяющегося капустного сока. В результате такого сочетания витамин С, содержащийся в капусте, не только не разрушается, но и сохраняется в течение семи-восьми месяцев, то есть до весны, практически без изменения концентрации. А витамин С – это поддержка иммунитета, сосудов, борьба против стресса и зимнего отсутствия солнца.  

Кроме того, квашеная капуста – это витамины группы В, витамины А, РР (никотиновая кислота), а еще кальций, калий, железо и кислота тартроновая, нормализующая жировой обмен.  

Портит радужную картину поваренная соль: из-за нее квашеную капусту не рекомендуется есть гипертоникам, людям с язвой, гастритом, пакреатитом, а также страдающим заболеваниями почек и печени. Согласно исследованиям, россияне потребляют примерно 15-20 граммов соли в день, хотя в идеале эта цифра должна составлять пять-восемь граммов для взрослых и подростков и три-пять граммов для малышей. Простой подсчет показывает, что в 100 граммах капусты содержится около двух граммов соли. И даже такая мизерная порция при всей своей низкокалорийности (чуть больше 20 ккал) дает почти половину от идеальной дневной нормы соли. Словом, если заглядывать в будущее и думать о том, что после сорока сердечно-сосудистые заболевания в России становятся нормой, то в качестве ежедневного удовольствия квашеная капуста становится не так уж и хороша.  

Хотя квашеная капуста, как и другие соленья, это наша национальная традиция, но постепенно она сойдет на нет, считает Минкаил Гаппаров, заместитель директора по науке НИИ питания РАМН. Понятно, откуда идет традиционное пристрастие к соленьям длительного хранения. Во-первых, с тех давних времен, когда не было холодильников, но сейчас эта проблема в большинстве семей снята. Во-вторых, с той поры, когда зимой свежих овощей и фруктов не было и в помине. Теперь же в магазинах круглый год продаются овощи и фрукты из различных регионов мира. Поэтому по мере развития технологий и ответственного отношения к своему здоровью квашеная капуста будет терять свои «исторические» позиции в нашем повседневной питании, уверен господин Гаппаров.  

Впрочем, некоторые медики и по другому поводу от квашеной капусты не в восторге. На их взгляд, по содержанию витамина С она уступает, скажем, шиповнику, по калию – кураге, да и по остальным витаминно-минеральным параметрам проигрывает другим продуктам.  

Казалось бы, не бином Ньютона: капуста освобождается от кочерыжки и верхних листьев, шинкуется, пересыпается солью из расчета 200 граммов на 10 килограммов капусты (это если без рассола), либо столовая ложка соли на литр кипяченой воды (если капуста заливается рассолом сразу). Кто-то добавляет также сахар, кто-то – морковь, яблоки, свеклу, клюкву, изюм, лавровый лист, тмин. Экстремалы квасят и четвертинки, и половинки, и даже кочаны целиком. Половинки кочанов закладывают и между нашинкованной капустой, а потом используют для приготовления голубцов.  

Емкости (в городских условиях – банки, в сельских – кадушки) ставятся под гнет, чтобы на поверхности выступал рассол. Семь-десять дней (при небольших объемах – три-пять) отводится на процесс брожения при температуре 15-20 градусов. Выше или ниже – брожение ускоряется или замедляется, соответственно страдает вкус продукта. В это время пробовать капусту не рекомендуется: нитраты, которые есть в ее листьях, восстанавливаются до опасных для здоровья соединений – нитритов, распадающихся на седьмой-восьмой день после засолки. Кстати, для уменьшения содержания нитратов нужно не использовать толстые черешки листьев. Чтобы выпустить газ, образовывающийся от брожения, капусту время от времени протыкают спицей. Процесс брожения можно считать законченным, если на поверхности капусты перестают появляться пузырьки. Тогда капуста выносится на холод – именно на холод, а не на мороз!  

Совет от бабушки: когда банки закрывают крышками перед тем, как вынести из тепла, поверх капусты надо положить два вишневых прутика крест-накрест – утверждается, что так она не потемнеет, даже если ее не будет покрывать рассол. 

В первый раз новичков квашения могут ожидать сюрпризы. Если соли окажется недостаточно, капуста откажется хрустеть, а если, наоборот, соли будет слишком много, то… уж лучше пусть не хрустит. Конечно, пересоленную квашеную капусту можно пустить в готовку – в супы, различные тушенья, салаты. Но тогда, во-первых, надо проследить, чтобы остальные компоненты блюда были несолеными. А во-вторых, при сильной тепловой обработке разрушается витамин С, который считается главным достоинством квашеной капусты. Разрушается он и от сильного мороза – вот почему капусту следует держать при умеренно-холодном температурном режиме.

• Историкам известно, что на кораблях Джеймса Кука, в отличие от других капитанов, почти не было цинги. Капитан Кук не только приказал высечь двух моряков, которые не ели столько мяса, сколько было предписано, но и заставлял всех ежедневно съедать порцию квашеной капусты. К слову, закупали ее англичане в России.
• Чехи выбили Охранную марку Евросоюза для капусты, квашеной по особому рецепту в деревнях Носовице и Нижни Лготы. Суть такой марки заключается в том, что никакой другой производитель в странах Евросоюза не может выпускать продукт под таким же названием.

Катя ШТЕРН

Источник: http://eda-life.ru

Фото shutterstock.com