На Востоке - символом верности и прочности отношений. У наших предков хлеб считался знаком благоволения, а соль - бери выше - знаком любви. Какие изумительные слова находили для этих простейших продуктов - хлеба и соли. «Спаси Бог того, кто поит и кормит, а вдвое того, кто хлеб-соль помнит». А пресловутый пуд соли, который надо съесть вдвоем, чтобы понять, кто есть кто? Итак, перед нами феномен, называемый солью, древний, вечный, по-прежнему до конца не объяснимый.
ДЕНЬГИ НА СОЛЬ

Соль ценилась на вес золота не только в сказках. В Древнем Риме существовало выражение «деньги на соль!» В Эфиопии одно время были в ходу «соленые деньги» - брусочки каменной соли весом примерно в полкилограмма. В Африке и по сей день говорят с уважением «он солит пищу», то есть «он богат».

Вот так Марко Поло описал китайский способ изготовления монет из соли: «Рассол кипятят в огромных котлах, пока соль не примет вид теста. Из него лепят небольшие пирожки, на которые затем накладывают клеймо императора. Чтобы соленые монеты уподобились металлическим, их зажаривают на горячих черепицах». В средние века в некоторых европейских государствах солью платили налоги и даже вели из-за нее войны. В историю России соль вошла памятью о «соляном бунте», разгоревшемся в Москве в 1641 году.

Кстати, некоторые историки утверждают, что использование соли в пищу сыграло далеко не последнюю роль в развитии цивилизации. Способ сохранения продуктов с помощью соли - именно он позволил совершать долгие морские походы, открывать новые континенты и расширять представление о мире.

В России соль издавна добывают на берегах Камы. В XV туда прибыли новгородские купцы - братья Калинниковы. Прослышав, что камские берега богаты соляными источниками, предприимчивые братья пробурили в земле скважины, построили деревянные трубопроводы и начали выкачивать соль из земли. Чаны для выпаривания рассола были установлены в варницах - высоких деревянных сооружениях, похожих на средневековые сторожевые башни. Эти варницы стали первыми постройками, на месте которых в дальнейшем возник город Соликамск. Настоящую известность камские соли получили, когда солеварни перешли в руки купцов Строгановых. Их соль знали не только по всей России, она экспортировалась в Швецию, Пруссию и даже Англию. Торговля солью приносила Строгановым доходы, в пять раз превышающие доходы от продажи зерна!

Соль перестала быть двигателем прогресса, но ее значение едва ли умалилось. Достаточно сказать, что в человеческом организме содержится около 300 г соли, выполняющий две важнейшие функции -она поддерживает водный баланс и служит материалом для образования соляной кислоты желудочного сока. Чтобы удовлетворить все потребности в хлориде натрия, нам нужно ежедневно употреблять 10-15 г поваренной соли, включая и ту, что от природы содержится в продуктах животного и растительного происхождения. В рационе, составленном из натуральных продуктов без добавления соли, содержится примерно 4-5 г хлористого натрия, остальное мы получаем, досаливая пищу.

При усиленной физической нагрузке и в жарком климате потребность в соли увеличивается до 20-25 г в день. Но наша потребность в соли поистине ненасытима. Даже это количество в четыре раза меньше того, что, если верить статистике Всемирной организации здравоохранения, съедает каждый из нас. Массу лишней соли мы получаем вместе с продуктами промышленного производства - сырами, колбасами и копченостями, всевозможными чипсами и снеками, рыбными консервами, соленьями и маринадами. Если вы любите такие вещи, постарайтесь хотя бы недосаливать еду.

Говорят, чтобы узнать человека, надо съесть с ним пуд соли. Оказывается, не так уж это и много: пуда (16 кг) соли двоим хватает чуть больше, чем на год. Меньше всех в соли нуждаются младенцы. Их скромные потребности в хлориде натрия полностью удовлетворяются солью, содержащейся в женском молоке. Кстати, в коровьем молоке соли в пять раз больше - это одна из причин, по которой для искусственного вскармливания используют исключительно адаптированные молочные смеси.

О том, что любовь к соли чревата гипертонией, знают все. Но всем ли известно, что бессолевая диета тоже зло? Первые признаки недостатка соли в организме - слабость, головокружение, потеря сознания. А продолжительный дефицит хлористого натрия приводит к обезвоживанию и нарушению теплового баланса. Именно поэтому при тепловых ударах пострадавшим рекомендуют пить подсоленную воду. Если вы привыкли крепко солить пищу, а состояние вашего здоровья лишает вас этой сомнительной радости, попробуйте сдабривать пищу соевым соусом. Он придает пище выраженный соленый вкус, при этом соли как таковой содержит совсем немного.

Соленые огурчики и грибочки, селедочка с лучком, квашеная капустка... Если бы не соль, не видать бы и не едать бы нам всей этой вкуснотищи. Соление наряду с сушкой - один из самых старых методов консервирования. Суть его в том, что, как известно, клетка питается веществами, проникающими через ее оболочку Если в среде, окружающей клетку резко увеличивается концентрация какого-либо вещества, хотя бы той же соли, осмотическое давление повышается и соль начинает проникать внутрь клетки, вытесняя из клеточного сока воду. Кроме того, в соляных растворах плохо растворяется кислород, и это косвенно препятствует развитию бактерий, нуждающихся в этом газе. А еще соль подавляет действие ряда ферментов, вызывающих распад белковых веществ. Как правило, восьми - десятипроцентная концентрация соли в достаточной мере обеспечивает сохранность продуктов.

Промышленность вырабатывает соль мелкую, кристаллическую, выварочную, молотую, комовую, дробленую, зерновую и йодированную. Чем выше сорт соли, тем больше в ней хлористого натрия и меньше нерастворимых в воде вещей. Естественно, что высокосортная соль солонее на вкус, чем низкосортная. Для остальных сортов допускаются оттенки - сероватый, желтоватый и розоватый. Тем не менее в соли любого сорта не должно быть заметных глазу посторонних примесей. Как, впрочем, и вкус у всякой соли должен быть чисто соленым, без горечи и кислинки.

Отдельного разговора заслуживает соль йодированная. Сегодня это самое доступное и эффективное средство профилактики эндемического зоба - заболевания щитовидной железы, вызванного нехваткой йода. Получают йодированную соль просто: добавляют к обычной поваренной соли йодистый калий из расчета 25 г на тонну соли и гипосульфит в количестве одного процента от веса йодистого калия. В воздухе и в самой соли всегда содержится влага, способствующая разложению йодистого калия. По мере хранения содержание йода в йодированной соли уменьшается, поскольку после разложения йод быстро улетучивается. Срок хранения йодированной соли - шесть месяцев. После этого она превращается в самую обыкновенную пищевую соль. Хранить йодированную соль следует в сухом месте и плотно закрытой посуде: кислород и свет содействуют процессу распада йодистого калия.